Нови рецепти

2013 Международен готвач на годината: Албер Адриа

2013 Международен готвач на годината: Албер Адриа


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Енергичен, но лек, весел, но все пак сериозен, възходящ, но достъпен сред колегите си, Албер Адриа може би в момента е един от най-възхищаваните и харесвани готвачи в света-един, чийто брат просто е Феран Адриа, един от най-известните готвачи в света. След като започна в elBulli на 15 -годишна възраст Албърт на практика израства в ресторанта, усъвършенства занаята си и в крайна сметка си сътрудничи, за да измисли много от въображаемите подходи към кухнята, които очароват покровителите и печелят мястото с репутация на дръзки и съвършени дори сред тези, които само са чували за то.

Прочетете: Готвачите на годината на Daily Meal за 2013 г.
Прочетете: 2013 Американски готвач на годината: Дан Барбър

Феран Адриа винаги е признавал Алберт за най -важния си сътрудник в elBulli и в други проекти. "Винаги съм казвал, че Алберт е имал голямото нещастие да бъде мой брат" каза той пред Food & Wine. "Искрено вярвам, че той е най -добрият готвач, когото някога съм познавал." Веднъж засенчен, през последните няколко години Алберт се очерта като ключова фигура сам по себе си. С четири ресторанта в Барселона в много различни идиоми, всички те пълни с магия и всички убеждаващи завладяващите визии на Алберт за това какви трябва да бъдат храната и ресторантите. "Съществува възможност за откриване на ресторант в Ню Йорк. Имам някои опасения, но също така изпитвам вълнение от идеята. Бих искал американците да се насладят на едно мое кулинарно начинание. " - Албер Адриа

Отказвайки да бъде ограничен или сплашен от връзките си с elBulli, Алберт доброволно заявява, че вижда част от работата в собствените си ресторанти не като застой, а като продължение на уникалния стил, наследен от elBulli, „но такъв, който не желае имитирайте го. " Как е това за впечатляващо? И прави впечатление, предизвиква възхищение от готвачи като Дейвид Чанг („Ако Феран е Бог, значи Алберт е Исус“) и похвали от списанието TIME, което тази година го нарече един от 13 -те богове на храната. Имаме чувството, че двете звезди на Мишлен, които той беше награден тази година (по една за съседните Билети и 41º) са само началото.

Поради тези причини имаме удоволствието да обявим, че главният готвач Албер Адриа беше избран от The Daily Meal и неговите минали отличия за Международен готвач на годината за 2013 г. (тази година се присъедини от Американският готвач на годината на Daily Meal за 2013 г. Дан Барбър).

Обърнахме се към готвачите, за да открием къде може да се насочат те, а заедно с тях и състоянието на храната. В това интервю с Албер Адриа готвачът обсъжда промените в ресторанта си 41º и дали смята, че това е продължение на духа на elBulli; дали някога ще отвори ресторант в Америка; плановете му за откриване на мексикански ресторант; и коя ера би искал да посети за храна, ако може да пътува във времето. Също така му зададохме 12 въпроса от тип „Студио на актьора“ относно първите му спомени за храна, неговите герои и злодеи, любимия му сандвич (няма изненада) и какви качества търси, когато наема готвач, наред с други неща.

Трябва ли готвачите да бъдат социално и политически активни или просто да готвят добра храна, отговорно произведена?
Това е добър въпрос. В крайна сметка от готвача зависи степента на социална ангажираност, която той иска да има. Вярно е, че в днешно време тя се счита за професия със социална тежест и бих искал да мисля, че сме активисти по социални каузи, а не по политически, но всеки е свободен да избира. В моя случай изобщо не се интересувам да бъда човек, чийто фокус е да бъде социално активен.

Защо решихте да промените 41º от бар в ресторант с богато меню за дегустация?
Защото правехме 120 души наведнъж, но в действителност работехме за 20, които бяха тези, които преживяха опита на коктейли и закуски. Останалите едва пиеха. Намерението беше да се отвори нов 41º с по -голям капацитет, за да се обслужват покровителите с повече ресурси. Тази идея е отложена до края на 2014 г. Скоро новите 41º ще бъдат приятна реалност.

Какво се крие зад успешното меню за дегустация?
Предлагането на дегустационно меню е много рисковано и е формула, че дори да го прилагам в Pakta и 41º, го правя с много уважение, още повече поради големия брой алергии и непоносимост в днешно време. Но мисля, че когато правите дегустационно меню, това е така, защото има нещо, което трябва да се разкаже, защото се предлага история, която трябва да бъде разказана, философия на работа, стил, който трябва да се роди. С други думи, с меню за дегустация вие купувате времето на клиента и тъй като отбелязвате началото и края, следователно трябва да имате много сериозно предложение за яденето на всяка стъпка от пътя.


Хавиер Бардем ще играе Феран Адриа в нов филм?

Филмовият продуцент Филип Руселе заяви пред Hollywood Reporter, че иска Хавиер Бардем да играе Феран Адриа в предстоящия филм на elBulli.

Въпреки че няма решения за кастинг, Руселе каза, че спечелилият Оскар актьор е неговият & очевиден първи избор. & Quot; Филмът описва живота зад кулисите в кухнята на elBulli.

Адриа действа като & quotan съветник на сцената & quot за продукцията, която ще види отново отварянето на elBulli. Адриа по -рано описа филма като „Социалната мрежа се среща с Рататуй“. На свой ред, Руселе добави още няколко филмови препратки към тенджерата, наричайки го „Клубът за закуска се среща с Обществото на мъртвите поети и социалната мрежа“. „Звучи интригуващо. Разбира се, винаги можете да участвате в собствената си продукция на elBulli с нашите книги „Семейното хранене“, „Един ден в elBulli“ и „Преоткриване на храната“.


Лондонският ресторант на Албер Адриа ще остане отворен въпреки затварянето на elBarri

Лондонският ресторант на испанския готвач Албер Адриа ще остане отворен въпреки разпускането на гостоприемната си група elBarri.

Adrià откри шампанско и десертни торти и балони в хотел Café Royal през 2018 г., след като задържа там през 2016 г.

Главният готвач спечели признание, като наблюдава ресторанта elBulli с три звезди в Каталуния заедно с брат си Феран, преди да пусне ресторанти в Барселона Tickets, Hoja Santa, Pakta и Bodega 1900 при elBarri. Групата се управлява в партньорство с братята Иглесиас, собствениците на ресторант с морски дарове в Барселона Rías de Galicia.

Но миналата седмица в международната преса беше съобщено, че elBarri е обявил фалит, след като ресторантите бяха принудени да затворят по време на пандемията.

Говорител на elBarri заяви: „Затварянето на elBarri няма да повлияе на нито един от другите проекти на Алберт.

„Всъщност торти и мехурчета отвориха терасата този последен понеделник и ще останат отворени.“

Дългосрочното бъдеще на партньорството на Адриа и братята Иглесиас остава несигурно, но се съобщава, че неговият ресторант в Барселона Enigma също не е засегнат, тъй като се управлява независимо от готвача.


Феран Адриа, готвачът, който ни донесе elBulli, прави следващата си стъпка - Bullipedia

Професорът Адриан Чек се чувстваше малко нервен. През октомври той и неговият малък екип от аспиранти научиха, че тяхното изобретение е едно от четирите финалисти в конкурса HackingBullipedia и въпреки че завършеният професор в City University в Лондон, където е и директор на неговата лаборатория за смесена реалност, е получил безброй награди за работата си по интерфейса между хората и компютрите, този конкурс обеща да бъде различен. От една страна, въпреки че в журито щеше да има много ИТ и компютърни експерти, най -важният съдия беше готвач. И не какъвто и да е готвач, а Феран Адриа.

Чеок имаше основание да се страхува: Адриа е широко считан за най -влиятелния готвач на нашето време. В своя ресторант elBulli, разположен на североизточния бряг на Испания, той направи революция в кухнята, като внесе радикално, научно отклонено творчество, което да повлияе на процеса на готвене. Техниките и съставките, които той разработи в кухнята си и в известната си лаборатория, непосредствено до пазара на Бокерия в Барселона - пяните, пясъците, течностите, превърнати в треперещи кълба чрез магията на сферификацията - произвеждаха някои изумителни ястия: „драконови“ коктейли, които правеха „хайверът“ на димящия дъх дим, направен от перли на зехтин, здрава чиния от лапин роял, направена от желатин. Горещо в студено, сладко в пикантно, твърдо в течност или въздух, през 27 -те години, в които той управляваше ресторанта, Адриа играеше с очакванията на гостите си, подкопаваше установените категории вкус и текстура и постоянно, по чудо, продължаваше да изненадва. „Представянето на нашия прототип пред него“, обяснява Чеок, „е като изпълнението на песен за Майкъл Джексън“.

За щастие на Cheok, Adrià няма да съди екипа за готварските му умения, а за въображението си. Всъщност, откакто elBulli затвори вратите си за обществеността през 2011 г., главният готвач беше зает да превърне ресторанта във фондация elBulli, чиято основна мисия е да насърчава не само доброто готвене, но и по -големи иновации в кухнята и извън нея . „Бях много успешен и имах голям късмет и сега искам да върна нещо“, казва той. "И най -доброто, което мога да дам, е да науча другите на това, което знам, което е творчеството."

Творчеството винаги е било в основата на това, което Адриа прави като готвач. Съединявайки научните техники и процеси със своето будно въображение, той развива това, което нарича „нов език“ в кухнята. Той и неговите готвачи се научиха да използват натриев алгинат и калциев карбонат, за да превърнат течностите в „сферификации“, за да използват течен азот, за да създадат замразена пармезанова пяна, за да добавят хидроколоиди за сгъстяване на сосове без брашно или масло.

Малко от тези нововъведения всъщност бяха негови изобретения. Повечето от новите техники, които е използвал, са били използвани преди това в промишленото производство на храни, но никога досега не са били прилагани за изискани трапезарии. И въпреки понякога подигравателните изображения на него като учен с епруветка, Адриа отказа да разграничи техниките си като съществено различни от всичко, което готвачите винаги са правили. Как беше PacoJet по -извънземна машина от фурна? Защо считахме малтодекстрозата за преработена „добавка“, а захарта за „естествена“ съставка? Веднъж, когато в рамките на едно интервю журналистът отново се поинтересува за приспособленията и готвенето с химикали, за които е чувал толкова много, леко раздразнена Адриа издърпа нещастния репортер в кухнята. - Искаш ли да видиш технологията ми? - поиска той. Той хвана ръката на един от редиците чираци -готвачи, заети да грабят шам фъстък, и го обърна към разкриване на червени пръсти, рани от часове на щателен труд. "Ето моята технология."

С други думи, Адриа отхвърли идеята, че по някакъв начин прекъсва това, което правят нормалните готвачи, точно както отхвърля идеята, че неговият стил на готвене представлява разрив с вековете кухня, които са го предшествали. Неговият стил на готвене - често наричан „молекулярна гастрономия“, въпреки че Адриа опровергава термина - беше еволюция, точно както кухнята от новата еволюция се разви от традиционното готвене на Франция. Сега, когато преминава към следващата фаза от кариерата си, начините, по които прилага технологиите от други дисциплини в кухнята, се развиват отново.

„ElBulli никога не е затварял“, казва Адриа, „Току -що спряхме да сервираме ястия“. Всъщност, откакто главният готвач зашемети света на храните през януари 2010 г., като обяви, че повече няма да сервира храна, той и екипът му, който включва партньорство с базирания в Мадрид телекомуникационен гигант Telefónica, работят усилено по проектирането на фондацията elBulli . Отначало формата и предназначението му бяха забележимо неясни („Единственото нещо, което мога да ви кажа със сигурност“, каза Адриа в един момент, „е, че това няма да е готварска школа. Няма да учим никого да разбива надолу треска. ") Три години и половина по-късно обаче са в ход няколко конкретни проекта.

Може би най -лесният за разбиране е elBulli 1846. Не би било преувеличено да се обадите на Адриа и неговия екипаж събирачи, макар и много, много организирани. През годините те са следили почти всичко-от прототипите за лъжици, предназначени да сервират известните сферифицирани маслини в ресторанта, до дегустационните бележки на Adrià върху черно-бяло сусамово ястие, наречено ин-ян, с куп корици на списания и карикатуристът Мат Грьонинг изобразява изцяло Феран Семейство Симпсън стил. Всички тези предмети ще бъдат изложени в нов музей и архив, който ще се помещава в Роузс, градчето на каталунското крайбрежие, най -близко до elBulli (1846 г. се отнася както за броя рецепти, създадени в elBulli по времето на Адриа там, така и за годината, в която е роден известният френски готвач Огюст Ескофие.) Адриа казва, че очаква 200 000 посетители годишно в музея.

Осем километра нагоре по криволичещ крайбрежен път към село Кала Монджой, бившият ресторант ще се превърне в изследователски център, наречен elBulli DNA, и ще формира втория от ключовите проекти на фондацията. Там старата трапезария, изпълнена с чочки, и елегантно модерната кухня ще бъдат запазени непокътнати, но ще бъдат допълнени от нови сгради с неясно органични форми, които припомнят както Гауди, така и Алиса в страната на чудесата, по проект на каталунския архитект Енрик Руиз-Гели. Комплексът ще включва административни офиси, прожекционна зала и архиви, но биещото му сърце ще бъде старата кухня elBulli, която ще се превърне в кошер от кулинарни експерименти от сорта, който Адриа и екипът му провеждаха в работилницата си в Барселона през шестте месеца, през които ресторантът беше затворен всяка година. Но вместо да измислят нови ястия или техники за късметлиите на ресторанта, готвачите ще споделят своите открития със света.

Адрия със своя екип. Снимка: Гунар Кнехтел

Благодарение на финансовата и техническата подкрепа на Telefónica, кухнята за тестване на ДНК elBulli обещава да бъде сред най -напредналите в света. Но с новия акцент на Adrià върху разпространението на идеи, вместо просто да ги насърчава, той също ще бъде съобразен с насърчаване на различни видове взаимодействие. Всеки ден стипендиантите от elBulli DNA ще качват резултатите от работата си, за да може останалата част от света да ги последва. Сензорите ще бъдат използвани за проследяване както на хората, така и на инструментите, използвани за приготвяне на ястие, за да се даде възможност на тези, които се опитват да го пресъздадат в кухня в Сингапур или Лондон, да направят това с по -голяма прецизност. Екраните в кухнята ще позволят на готвач в студената станция да види какво прави друг на печката. А интерфейсите, които разчитат на жестове, а не на докосване, ще позволят на готвачите, чиито ръце иначе са заети, да имат достъп до онлайн базата данни. Други иновации, казва Мария Хосе Томе, мениджър иновации в Telefónica R & ampD, със сигурност ще дойдат. „Феран вижда нещата по различен начин“, казва Томе. „Работим с него отчасти, защото искаме да подкрепим иновациите, и отчасти защото виждаме това като начин за генериране на нови възможности за компанията, нови продукти, които ускоряват творческия процес и които може да успеем да комерсиализираме.“

Един от първите проекти на elBulli DNA, който вече е в ход, е да разработи цялостна класификация - таксономия, от някакъв вид - на всички хранителни продукти: техния биологичен произход, връзката им с други храни, дори начина, по който са получили имената си. „Не можете да създавате напълно, ако не разбирате с какво работите“, казва Адриа. "Каква е разликата между равиолите и емпанадите? И двамата са пълнени с нещо. Как мога да измисля нов подход към тях, ако не мога да обясня какво е всяко от тях?" На среща с готвачи и селекционери в Ню Йорк през септември той с удоволствие се обърна към учените и помоли всеки да обясни разликата между плод и зеленчук. "Ще видиш?" щеше да се изсмя, докато един след друг се препъваше в отговора. "Ние не знаем нищо. Аз съм Феран Адриа, готвя 30 години и дори не знам отговора на нещо подобно."

Таксономията ще бъде създадена вътрешно и ще се превърне в софтуер, който кулинарните училища и други институции могат да използват. Тези характеристики го отличават от третата голяма инициатива на фондацията, наречена Bullipedia. Целта на тази база данни обаче е не по -малко обезсърчаваща. На скромния език на създателите си той ще „организира по ясен, подреден и точен начин всички кулинарни знания“. За щастие, Adrià и неговият екип ще имат известна помощ: базата данни ще бъде създадена от същите професионалисти, за които е предназначена. Кулинарните училища, ресторантите и университетите ще дадат своя принос.

Въпреки че сравненията - включително в името - с Уикипедия са неизбежни, Булипедия няма да се основава на краудсорсинг сам по себе си, а по -скоро на работата на избрана, проверена група от сътрудници. И тъй като е важно за фондацията цялата информация в Bullipedia да бъде абсолютно точна (друга разлика от Wikipedia), фондацията ще предостави документацията и шаблоните, от които сътрудниците трябва да изработят своите записи.

Какво означава това на практика предстои да видим. Но планиращите - включително изследователи от Университета в Барселона, които ще наблюдават Bullipedia - работят с идеята, че потребител, който търси в базата данни за информация, например, броколи, ще излезе с записи, които включват не само рецепти за прости ястия и подробна, но също и биологична информация за боровинките, предложения за съчетаване на аромати, информация за оптималните условия за отглеждане и прибиране на реколтата, техники за готвене и съхранение, както и бележки за това къде могат да бъдат следващите стъпки в иновациите с броколи.

Зеленчукови желатинови блокчета в ресторант elBulli. Снимка: Гети изображения

Дали светът - дори рарифицираният свят на готвачите - наистина се нуждае от толкова бароков сборник от знания? Но мотивацията на Адриа за съставяне и организиране надхвърля самото само знание. „Ред, ред, ред, така се създава“, казва той.И наистина, както геномът, така и Булипедията могат да се разглеждат като продължение, макар и в много по -широк, по -обширен мащаб, на архивната работа, която Адриа и неговият екип са вършили, когато всъщност са хранели хората. От самото начало ресторантът старателно каталогизира работата си, не само успешните рецепти и техники, които влязоха в трапезарията, но и стотиците неуспехи по пътя. Този досаден труд може да не отговаря на романтизираната визия на вдъхновението на повечето хора, но беше от решаващо значение за творческия процес на Адриа. Ако има идея да измисли ново ястие, включващо например кедрови ядки, той би могъл да се върне през годините на тетрадките, за да открие всичко, което някога им е правил - да ги свари в кремообразен бульон, за да ги налее с ризото от кедрови ядки в шишарки, пълни с вряла вода за чай от кедрови ядки - и изграждайте от там.

Булипедия приема тази основна идея, че от реда идва анархията на творчеството и я умножава хилядократно. Като взеха това, което първоначално беше чисто писмена форма на документация - по -късно екипът на Adrià също ще направи снимки на готови ястия - и ще я направи цифрова, информацията, съдържаща се в Bullipedia, ще бъде достъпна за всеки, който има интернет връзка. Правейки компилацията от знания интерактивна, тя гарантира, че Bullipedia ще остане жив документ, способен да се промени и да реагира на всяко ново изобретение или откритие.

За да стартират сътрудничеството, Адриа и неговите партньори от Telefónica стартираха конкурса Hacking Bullipedia. Конкурсът събра десетки записи. Представянето на Cheok беше един от четирите финалисти. Това е за устройство, което използва електрическо стимулиране на вкусовите рецептори, съчетано с химически произведен аромат, излъчван от устройство, което се прикрепя към мобилен телефон, за да възпроизведе ароматите на всяка храна или ястие. „Това е нов вид виртуална реалност, който позволява на потребителите не просто да виждат храна в интернет, но и да я опитат и помиришат“, казва той. Cheok си представя, че изобретението би могло да бъде полезно за готвач, който, разглеждайки Bullipedia, е искал да знае как са вкусили сферифицираните маслини, за които е чела там, или който иска да използва знанията, съдържащи се в работата, за да създаде изцяло нови вкусове.

Всичко това глупост ли е? С всеки друг би било лесно да се каже „да“. Но Адриа и преди са наричали луд: когато реши да затвори шест месеца в годината, когато отвори работилница, посветена единствено на експериментирането. Във всеки от тези случаи и в много други той триумфира. И през цялото време Адриа е последователен в своята еволюция. Всъщност всички описани по -горе промени бяха предприети в стремежа да се запази живата неговата забележителна способност за иновации.

Адриа на работа в elBulli през 2008 г. Снимка: Рекс функции

Още през януари 2010 г., когато каталунският готвач обяви, че затваря elBulli, идеята, че толкова успешен ресторант доброволно ще се затвори, беше немислима за мнозина, а средите за хранителни продукти спекулираха, че грозна причина - здравословни проблеми, проблеми с пари, съдебен процес - се крие под неочакваното решение. Но в свят, в който безграничната амбиция се приема като очевидно добро, истината беше още по -скандална: Адриа затвори ресторанта, за да продължи да прави това, което винаги е правил най -добре, а не да прави пари или да бъде успешен или дори да гответе, а по -скоро да въвеждате нововъведения.

Три години по -късно, тъй като формата на фондацията elBulli се сближава, Адриа е по -ентусиазиран от проекта от всякога. „Вече не се интересувам от създаването на ястия“, казва той. "Интересно ми е да създавам създателите на ястия."


На 15 години Алберт Адриа напуска училище, за да се присъедини към брат си Феран в elBulli. За две години той си проправя път през всяка станция в кухнята, но намира утеха в самотата на сладкишите. Адриа, по -младият, придобива отдела за сладкиши elBulli & rsquos през 1987 г. и през следващите две десетилетия е пионер в техниките в молекулярната гастрономия, помагайки за изграждането на наследството на ресторанта и rsquos като храм на въображението в изисканата трапезария. С elBulli братята Адриа превърнаха своето кътче на Испания в гастрономическа мека, а Адриа спечели репутацията на един от най -изобретателните сладкиши на своето поколение. Той напусна през 2006 г. за промяна на темпото, отваряйки непринудено място за тапас Inopia Classic Bar в Барселона. Това беше първото в поредицата от много нови концепции.

Когато elBulli затвори през 2011 г., Адриа и брат му се опитаха да разтърсят сцената за хранене в Барселона. Те разработиха първия кулинарен & ldquoamusement парк & rdquo в света, в сърцето на града. elBarri започна с хитове със звезда на Мишлен: билети за модерен тапас бар (също включени в списъка на San Pellegrino & rsquos & ldquoWorld & rsquos 50 Best & rdquo през 2016 г.) и съседния му коктейл бар 41 Degrees, последван от Bodega 1900, Pakta, haute mexican Hoja Santa, taco joint Niño Vie, и архитектурното и дизайнерското чудо, Enigma. Тяхната най -сложна и сюрреалистична концепция за хранене досега, Enigma е въображение какъв ще бъде elBulli през 2017 г.


Рори О & rsquoConnell: & lsquoНе опознах сестра ми Дарина, докато не дойдох в Ballymaloe & rsquo

Ако имате известен брат или сестра, има вероятност да сте в сянка. Освен ако фамилията ви не е Кардашян, където всички те изглеждат в светлината на прожекторите, или вие идвате по двама, като Джедуард. В кулинарния свят е същото. Минаха години, преди Албер Адриа, по -малкият брат на гастро -гения Феран Адриа от elBulli, да получи заслуженото признание, а тук в Ирландия едва наскоро се запознахме с Рори О'Конъл, най -малкият брат на Дарина Алън , въпреки че той е съосновател на Кулинарното училище Ballymaloe с нея.

Сега във втората си поредица на RTÉ One „Как да готвим добре с Рори О’Конъл“, той става все по -популярно име и току -що пусна втората си готварска книга „Радостта от храната“. Първият му, Master It - How to Cook Today, спечели престижната награда André Simon Book Book Award през 2013 г.

Но обратно в дните, когато прекрасно ефузивният Алън, собственият отговор на Ирландия към Делия Смит, излезе на нашите екрани с Simply Delicious, О’Конъл работеше зад кулисите, правеше приготвянето на храна, оформянето и изобщо тичаше наоколо. Второто най -малко от девет деца (Алън е най -възрастният), той имаше детство, изпълнено с великолепното готвене на майка си, безцелно скитане в гората близо до дома му в Куллохил, графство Лаоа, и много селски чист въздух и здрав разум.

След като напусна училище, той изучава право в продължение на една година, не е за него и отнема твърде малко време, за да реши какво може да го очаква бъдещето му, майка му предложи да посети голямата си сестра в Ballymaloe. Той прекара лятото работейки на рецепция.

„Всъщност не я опознах честно, докато не дойдох да работя в Ballymaloe“, казва той. „Защото, когато растяхме, всички ходехме на интернат, така че докато бях на възраст да знам нещо, Дарина беше в интернат. И тя щяла да се прибере у дома - винаги има вълнение, свързано с влизанията и излизанията на Дарина, в стаите, къщите или колите или каквото и да било - и щеше да има вълнение от вълнение и всичко останало. "

Да се ​​насладите на същата закуска като гостите, които плащат, е едно от предимствата на работата в Ballymaloe House и O’Connell скоро придоби вкус и любопитство към по -техническите ястия, които се сервират там.

„В края на лятото, прекарано на прием в Ballymaloe House, нямах представа какво искам да правя. Затова просто попитах г -жа Алън дали мога да вляза в кухнята, защото имаше няколко ястия, които исках да науча как да готвя “, казва той.

„Исках да науча как да приготвям сос Берназ и сос Холандез, исках да науча как да готвя правилно риба. Исках да се науча да готвя някои от ястията, които не бях взела от майка си. Но това се основаваше единствено на моята собствена алчност, на моята собствена делеция и след това за кратък период от време ми беше очевидно, че мога да готвя и всъщност го обичах. Наистина, много ми хареса. ”

Свързани

Това съдържание е блокирано поради вашите предпочитания за бисквитки. За да го видите, моля, променете настройките си и опреснете страницата

Сега, 35 години от откриването на готварското училище Ballymaloe, и О’Конъл, и Алън все още участват ежедневно. О’Конъл демонстрира два или три пъти седмично и има цялостна позиция „да следи нещата, творческа роля“. Алън „все още здраво държи юздите“.

Стартирането беше също толкова вълнуващо, колкото и упорита работа. „Мисля, че в началото бяхме само трима. Всички направихме по малко от всичко “, казва той. „Затова демонстрирах следобед, а на следващата сутрин имаше учене, когато учениците готвеха. По това време аз до голяма степен бях отговорен за пазаруването, което е, знаете ли, наистина нещо. И най -ужасната работа в целия свят беше моята отговорност, която отпечатвах рецептите на стара печатна машина Gestetner, която ви пръскаше мастило от всеки възможен ъгъл. Това беше част от моята роля, както и всичко останало.

„В крайна сметка щяхте да правите цветя, да се въртите и да миете. Това беше всичко, бяхме в началото и с удоволствие го направихме. И по това време, когато училището приключи вечерта в 4 часа, щях да отида в Ballymaloe House, за да готвя основни ястия в четвъртък и петък вечерта. Така че работихме адски усилено. "

О’Конъл е класически обучен готвач. Той беше главен готвач в Ballymaloe House в продължение на 10 години, а също така се обучаваше в някои от най -добрите кухни тук и в чужбина. В началото на кариерата си той прекарва времето си под ръководството на Майкъл Райън в Arbutus Lodge в Корк, след което се нарежда в топ ресторанта в страната. Престоите в чужбина включват времето, прекарано в Le Manoir aux Quat'Saisons на Raymond Blanc (голяма интензивна кухня, където отношението не беше толкова амбициозно като Ballymaloe House), Chez Nico на Нико Ладенис (малка кухня, където Ладенис беше толкова по -хубав от репутацията му, той научи толкова много) и Chez Panisse на Алис Уотър в Бъркли, Калифорния (скъп приятел, гуру).

Всички тези преживявания са това, което О’Конъл обединява в последната си готварска книга, която според него е много лична. Илюстрациите, които се използват вместо снимки, са негови и има 11 кратки есета, които варират от спомени за събиране на диви лешници като дете до радостта от отглеждането на кокошки.

Почти като поток от съзнание, рецептите не се разбиват на обичайните части от месо, риба, зеленчуци или каквото и да е, вместо това има органичен поток към книгата му, а неговото предизвикателно писане илюстрира как всички негови сетива са в игра като той готви - зрение, звук, мирис, допир и вкус.

Той говори за радостта от перфектния нар, лъскавия интериор с бижута под матовото палто на малина, завладяващия нюанс на зелено, който получавате в прясно набрана краставица, когато го отворите. Изисканото къдрене на грахово усилче. А рецептите, всяка старателно тествана, звучат едновременно красиво апетитно и постижимо.

„Този ​​случаен списък с рецепти, те са просто неща, които аз правех и се наслаждавах. Неща, които обичам да ям и обичам да готвя “, обяснява той. „Това, което е през сезона, винаги е двигател за всяка конкретна рецепта, но не чувствам, че се вписвам в абсолютно определен жанр. Искам да кажа, не съм ултрамодерна кухня, строго класически френски или класически италиански.

„Не се опитвам да преоткрия готвенето в Близкия Изток, което други готвачи и писатели вършат блестящо, без аз да се включа.“

Това прави едно прекрасно четиво. Той навлиза в сложни детайли как да приготви перфектната печена розова кожа с ябълка Bramley - в идеалния случай, когато са пресни от дървото, те са пълни със сокове и ще получите най -пухкава и най -лека печена ябълка - и следва рецепта за аспержи с Coolea fonduta

Различните солени кремове и мусове звучат възхитително старо училище. Той дава рецептата за сладкиши с гъби от лисички с торти от естрагон, които е научил от времето си с Реймънд Блан, мус от аспержи с сос от кервил и мус от праз с миди и сос Бретон. И има много рецепти за риба и месо, включително много примамлива гювеч от печен фазан с ерусалимски артишок и индийски подправки.

„Някои от рецептите могат да се считат за старомодни, но са абсолютно вкусни. Те включват техники, които според мен наистина са все още полезни за готвача “, казва той.

„Ако бяхте видели този мус от праз в менюто в ресторант преди 20 години, щеше да се чувствате успокояващо. Не чувствам, че трябва да съм на върха и знам, че не съм на върха в един смисъл по отношение на това невероятно умно готвене в ресторант, което се случва в момента. Мисля, че е невероятно, но храната, за която пиша, храната, която готвя у дома, не е чак толкова амбициозна, предполагам. "

А какво да кажем за съперничеството между братя и сестри? Какво беше работата с голямата му сестра през последните 35 години? „Има много взаимно уважение. Работим много добре заедно “, казва О’Конъл. „Бих казал, че не сме в джобовете един на друг, но мисля, че тя е изумителна, необикновена жена. Така че нашите работни отношения наистина се основават на голямо взаимно уважение. "

Радостта от храната: Празник на хубавите неща за ядене от Рори О’Конъл се публикува от Gill Books и вече е достъпна в книжарниците и онлайн. На цена 24,99 евро


Адриа превръща прелестите на Ел Були в бързо хранене

ФЕРАН АДРИЯ е наричан най -въображаемият готвач в историята. От кухнята на прочутия си ресторант Ел Були, в морския град Росас, г-н Адриа е измислил ястия като паеля от ориз Krispies с редукция на морски дарове и битови картофи с аромат на ванилия, сервирани с цяло ванилово зърно за смъркане.

Сега този 42-годишен каталунски готвач си е поставил може би още по-голяма цел от усъвършенстването на течни равиоли или вана с мехурчета от зеленчуков сок: превръщането на бързото хранене в добра храна.

' 'Исках да върна на обществото това, което ми даде, ' ' г -н Адриа каза в скорошно интервю. ' 'Тогава един ден си казах, 'Isn 't има ли концептуално начин да има бърза храна, която също е добра? ' Идеята е толкова проста! ' '

Така че като съветник на хотелската верига NH, г-н Adrià отвори в Мадрид това, което той нарича висококачествен ресторант за бързо хранене, Fast Good. Мечтата е да отворите десетки, дори стотици от тях, както в, така и извън Испания. Но готвач, който пътува толкова далеч, рискува да се отклони от курса и г -н Адриа признава, че се учи, докато върви.

' ' Знаех, че първото ще бъде нещо като учене, ' ' каза той. ' ' Прекарахме осем месеца на пържени картофи, за които бяхме готови да се убием.

' 'След това имаше проблем с филето. Имах филе на пиедестал и за първи път, когато направих хамбургери, използвах филе от филе, каза той. ' 'Но не работи 't. Така че аз 'm всъщност се научих да правя хамбургери! ' '

Г-н Adrià няма нищо отрицателно да каже за големите си конкуренти. ' 'Не критикувам Burger King или McDonald 's, ' ', каза той. ' 'Ферран Адриа и 100 -те най -добри готвачи в света не могат да се справят по -добре за цената. ' '

На въпрос дали се опитва да пресъздаде вкусовете от детството си, г -н Адриа се засмя.

' 'Не съм ял много добре като дете, а не защото майка ми не беше добър готвач, каза той. ' ' Всичко, което ядох, бяха пържени картофи и паста. Бях ужасно дете. ' '

В Fast Good хамбургерите (9,30 долара) са направени с испанско смляно говеждо месо и се сервират с купчини тапенада от черни маслини в малки червени пластмасови чаши. Пържените картофи се нарязват прясно всяка сутрин, приготвят се в вани с испански зехтин, който се сменя ежедневно, и се сервират в сгънати картонени контейнери, подобни на тези в McDonald 's. Други ястия включват панирани пилешки хапки с лимонов гаспачо в пластмасови бутилки, пържени яйца с картофи и иберийска шунка, нарязана на раменете, и разнообразие от прясно приготвени салати.

Мястото е толкова популярно, а испанците толкова свикнали да режат линии, че търпеливите клиенти могат да изчакат до 30 минути, докато храната бъде донесена на масите им. Изчакването означава, че бързо-добрите хамбургери и пържени картофи могат да бъдат студени.

Какво да готвя този уикенд

Сам Сифтън има предложения за меню за уикенда. В New York Times Cooking ви очакват хиляди идеи какво да готвите.

    • Сосът от ранчеро на Габриел Хамилтън е чудесен за huevos rancheros, или за брашневи скариди или риба меч на кубчета.
    • Ако планирате да печете на скара, помислете за пилешки шишчета на скара с естрагон и кисело мляко. Също и тази салата от патладжани на скара.
    • Или какво ще кажете за обикновено парти с хот-дог, с гарнитури и подправки в изобилие?
    • Това са добри дни за приготвяне на обикновена ягодова тарта, боровинкарска обувка от Chez Panisse или кайсиев хляб.
    • Ако имате малко повече смляци, опитайте това потресаващо добро печено на тиган пиле в сметанов сос от готвача Анджи Мар.

    Ресторантът включва и щрихи, познати на други вериги за бързо хранене. Тънък слой мазнина покрива някои от високотехнологичните лъскави сребърни маси. Варо-зелените пластмасови столове са балансирани неудобно на неравен вътрешен двор. Ароматът на олио за готвене обгръща непроветрена трапезария. Но тези недостатъци не възпираха клиентите му.

    ' 'Приятното нещо на това място е, че е нова, естетиката е различна, ' ' каза Хуан Антонио Кусла Прието, 35-годишен, който ръководи пейзажен бизнес. ' 'Това е#по -добър бургер от Burger King или McDonald 's. Но искам друга бира. И чаках 20 минути да си взема храната и не искам да чакам още 20. ' '

    На друга маса Хавиер Лакомба, 20-годишен студент, обяви мястото за готино и добро.

    ' 'И съм сигурен, че след няколко месеца редовете спечелиха 't да бъдат толкова дълги, ' ', каза той. ' ' И хамбургерите спечелиха 't да бъдат толкова студени. ' '

    Междувременно, къде да отидем за най -добрия и бърз бургер в Мадрид? Консенсусът за вътрешния двор на Fast Good 's една вечер беше Alfredo 's Barbecoa, близък бар и скара, потопени в интериор на Тексас.Там Алфредо, а к а Алфред Градус, 60 г., ресторантьор с опашка и брада от Бронкс, сервира пържоли от филе, нарязани от американско говеждо месо, бургери и ребра, приготвени на скара на дърва, царевица върху кочан и зелева салата.

    Съпругата му Ана Мария Галинда, която е испанка, прави пудинг от хляб, ябълков пай и чийзкейк в стил Ню Йорк. Специалността на къщата е хамбургер с лук и крема сирене Филаделфия (останало от приготвянето на чийзкейкове).

    Отпивайки ракия и кока -кола от чаша бира, г -н Градус обясни тайната си: ' ' Сочен бургер се нуждае от малко мазнина и горещ огън. ' ' Топлината произвежда много дим. Влизате в тази идея или не? ' '

    Г-н Градус се гордее с г-н Адриа и начина, по който Ел Були почти самостоятелно трансформира образа на испанската кухня по целия свят. ' 'Испанската храна е най -добрата в света, "каза г -н Gradus. ' ' Ето защо никога не бих се осмелил да се включа в испанската кухня. Никога не бих могъл да се състезавам. ' '

    Но г -н Градус, който каза, че родителите му са притежавали обяд на Grand Concourse, отбеляза, че опитът има значение, когато става въпрос за приготвяне на храна, която е проста, бърза, лесна и добра. ' 'I 'веко правя хамбургери, млечни шейкове и кремове от яйца от 9 -годишна възраст, каза той.

    В класическия ресторант El Asador de Aranda на няколко километра има бърза храна от различен вид. Предястия като кървави колбаси на скара, чоризо и задушени агнешки бъбреци пристигат едно след друго в рамките на минути след поръчката. Така е и с агнешкото мляко, което е било пържено три часа в огромни глинени фурни.

    ' 'Храната не трябва да бъде боклук, за да бъде бърза, ' ' каза Хосе Барахас, управителят на хотела, който е в ресторанта повече от две десетилетия. ' 'Нашата храна се храни за всички времена. Това е стара бърза храна. ' '

    Но г -н Адриа е убеден, че е намерил ниша с Fast Good, която според него има толкова голям потенциал за растеж.

    ' ' Трябва да се съсредоточа върху бизнес аспекта на нещата още две или три години, за да си купя творческата свобода, ' ' каза той. ' 'I 'm щастлив, когато готвя. И когато отивам в Ел Були, не искам да мисля всеки ден 'Ох, имам ли достатъчно пари днес? ' ' '


    Как Албер Адриа управлява кулинарна империя

    Трудно е да се справиш с Албер Адриа: Подобно на по -големия му брат, организатора на Ел Були Феран Адриа, по -младият Адриа изглежда има десетки проекти едновременно. Само преди пет месеца готвачът се възстановяваше от откриването на своя дългоочакван ресторант Enigma (амбициозно той беше описал мястото като кулминация на желанието да „преоткрием начина, по който отиваме в ресторантите“). Той току-що бе стартирал третия „сезон“ от изживяването Heart подобно на Cirque du Soleil на Ибиса и започваше да се задълбочава в планирането на предварително обявена зала за храна в Ню Йорк, сътрудничество с Феран и главния готвач/герой от САЩ Хосе Андрес.

    „Иронията е, че отварям бизнес в Ню Йорк, за да мога да продължа да живея мечтата си в Барселона“, каза наскоро Адрия, говорейки с Eater по време на 65-ия международен филмов фестивал в Сан Себастиан. (Той беше там, за да популяризира още един проект: Конструиране на Алберт, документален филм за кариерата му от режисьорите Лора Коладо и Джим Лумис.)

    За Адриа тази „мечта в Барселона“ сега включва ресторанти с различни специалитети и стилове, като билети, 41º, Bodega 1900 и Pakta - всички те се намират на два пресечки един от друг в каталунската столица. Името на неговата ресторантска група, El Barri, кимва към квартала, който е построил, а разстоянието между ресторантите е толкова малко, че готвачът създава Adrià Tour, екскурзия с екскурзовод до всичките му места в същата нощ.

    След Конструиране на Алберт прожекция (филмът ще дебютира в САЩ по време на филмовия фестивал в долината Напа на 9 ноември), Адриа говори с Eater за предстоящата зала за храна в Ню Йорк, първият имот на братя Адриа в САЩ. „Три пъти седмично [Феран, Андрес и аз] провеждаме срещи по Skype и вече сме много по -напред от графика“, казва Адриа, отбелязвайки, че пространството ще се отвори в Хъдсън Ярдс в Ню Йорк следващия октомври. Ето сега, Адриа за това какво да очаква в щатския проект, как да управлява империя и неговия процес зад създаването на нови рецепти.

    Как създавате концепциите на вашите ресторанти и запазвате запазената си марка в така mвсякакви различни места?

    Най -важното е да се разбира ресторантът като бизнес модел, а не нещо за мечтателите, както си мислят много хора. Това каза, че за мен смисълът в нашия бизнес е, че те трябва да имат душа, че когато вечерята влезе вътре, той може да каже: „Уау, това е истинско“ [това е] ресторант със знания, грижи и емоции.

    Ресторантът също е начин за мен да изразя себе си, това е творческа необходимост, която имам. Бих отворил хиляди ресторанти, ако не трябваше да се занимавам с персонала и други бизнес въпроси, един много различен от друг. Мисля, че гастрономията е най -добрият начин да изразим себе си.

    Когато пътувам и познавам различна кухня, непрекъснато ми идват нови бизнес идеи. Наскоро посетих Тайван и за мен това е връзка между Япония и Китай. Чудех се колко увлекателно би било да се отвори ресторант, базиран на тайвански рецепти. Но истината е, че трябва да се изправим пред всички ежедневни задачи, което е най -лошата част. Така че трябва да се събудя от творческите си мечти.

    Как измисляте концепция и решавате, че „това е проектът“ вместо друга?

    Вдъхновението винаги е наоколо. Но трябва да успокоя ума си и да помисля какво наистина ще работи. Например, бих искал да отворя churreria churros са фантастично ястие и обикновено са лошо направени. Но в крайна сметка трябва да помислите за солидна концепция, за да успеете. На ниво концепция мисля много за специализация, която според мен е бъдещето: Тя изисква по -малко инвестиции, по -малък персонал и ви позволява да бъдете най -добрият в нещо. В моите ресторанти възнамерявам да създам напълно различни концепции, в противен случай клиентите ви никога няма да ви простят.

    Би било много по -лесно да се създаде само една успешна концепция и след това да се повтори: по -лесно и също така много по -осъществимо на икономическо ниво. Ако имах едно и също меню с 25 ястия за цялата година, бих могъл да управлявам покупките и инвентара си много по-лесно. Но сменям менюто поне седем пъти в годината. През ноември например ще създадем ястия с грах, гъби и черни трюфели, защото това е идеалният сезон за тях. Така че трябва да мисля за шест различни рецепти с тях за шест различни ресторанта.

    Избрах да отварям ресторанти въз основа на съставки, така че трябва да съм креативен през цялото време. Това е на концепция зад всичките ми бизнеси. В противен случай губя клиентите си, които идват в ресторантите ми, търсейки иновации и креативност.

    Как управлявате толкова много различни бизнеси?

    Обикновено използвам кучета като аналогия. Дори и да имам много различни кучета, с различни породи и уникални личности, всички те са кучета. Няма зайци или котки. И знам как да отглеждам кучета - или в моя случай, да управлявам ресторанти. Имам същите проблеми в Enigma, които имам в Bodega 1900. И наистина се уча от всеки от тях как да решава тези проблеми и да търся по -добри решения в останалите. Но, разбира се, трябва да се погрижа за личността на всеки един: музиката, светлините, униформата на персонала и т.н.

    Но истината е, че повече бизнеси ни правят още по -професионални. И трябва да призная, че най -голямата идея беше да ги построим само на 500 метра един от друг. Това улесни живота ни, така че можем да се съсредоточим върху покупката, сладкишите, резервациите. Нашата комуникация стана много по -лесна и в днешно време комуникацията е сила. Когато служител отиде на пазара и намери страхотна гъба, можем да го споделим с всички екипи, например. Това е като да имаш всички кучета наоколо.

    А за готвач, който има всичко наблизо, ще откриете бизнес в Ню Йорк, от другата страна на Атлантическия океан. Как виждате това предизвикателство?

    Иновациите изискват много пари, защото изискват време, добри професионалисти, съставки, оборудване. Прекарахме много в Барселона, за да създадем ресторантите, които създадохме, така че сега трябва да отидем някъде другаде, за да печелим пари. Америка изглежда беше най -доброто място за това. Получих предложения за отваряне на ресторанти в Дубай и Китай, но не смятах, че те са най -добрите [варианти]. Очаквах перфектното предложение и то получи най -вълнуващия и интересен проект, който включва и моя голям приятел Хосе Андрес [който участва]: който освен че управлява повече от 20 ресторанта, познава много добре американския пазар и е като семейство за нас.

    Ако не беше с него, вероятно нямаше да се включа в този проект. Брат ми Феран беше развълнуван от идеята и решихме да се качим на борда. Ню Йорк винаги се променя и всички обичаме града, така че ето го.

    И какво можете да ни кажете за най -новите подробности?

    Това е нашият почит към испанската кухня. Подобно на Eataly, това ще бъде зала за хранене, тъй като вече беше пусната на пазара. Но мога да ви кажа, че ще има три ресторанта и по -малки места, където да опитате испански специалитети, предимно тапас. Ще служи кока, най -неизвестната испанска пица, която възнамеряваме да поставим на световната хранителна карта churros и други испански сладки сладкиши. Ще имаме и тапас бар от световна класа, хамон бар и стойка за тортила, за да хапнем там или да отидем. Вече започнахме работа по концепции и рецепти. Три пъти седмично имаме срещи по Skype и вече сме много по -напред от графика. С нетърпение очакваме да стигнем там още през октомври 2018 г.

    Рафаел Тонон е бразилски журналист и писател на храни, базиран в Сао Пауло.


    Какво ’ss Ядене Albert Adrià?

    Брат му може да е най -известният готвач в света, но Алберт е създал свое собствено кралство в Барселона.

    И много време Албер Адриа отваря уста, за да каже нещо, пристига друга чиния с храна и я затваря.

    Бяхме на масата в неговия барселонски ресторант „Тапас билети“ в продължение на 20 минути и той изтърси може би три пълни изречения.

    „Изглежда много, но наистина можем да се справим …“

    Пристига чиния от картофен чипс, все още горещ от маслото, поръсен с бордо от чипотле на прах. „Пикантното докосване е много елегантно“, казва той на готвача, който ги доставя. След това той скача и го следва обратно към кухнята, поставя ръка на рамото му и шепне тайни за температурата на пържене и разпределението на подправките в ухото му. Накрая той се връща към масата.

    „Екипът прави всичко. Просто насочвам ... ”

    Горска зелена сфера от маслинов сок и халапеньо го прекъсва. Той седи на перфорирана лъжица, треперейки като бразилска карнавална звезда. Алберт го плъзга бавно в устата си, клепачите му са наполовина мачта. Когато отново се отварят напълно, те са озадачени от разочарование. „Добре, но трябва да е по -чисто, по -категорично. Искам да бъда в Мексико, когато го ям. "

    „Виждате ли, един ден се събудих и осъзнах, че вече не се страхувам …“

    Последната чиния изглежда като грешка: малка, тъжна буца бледа плът, окъпана в черно. Бебешки калмари, пълнени с задушена телешка глава и подправени със собствено мастило. Той отхапва предпазливо, след което веднага забива с лопата останалата част в устата си. Той затваря очи, навежда глава и вдига двете си ръце, стискайки пръстите си и завъртайки китките си като симфоничен диригент. Той скача от стола си и поставя петте на главния готвач.

    „По дяволите. Брутален. Заковахте го. Запази това за брат ми. Да, моля, запазете това за брат ми! Той ще дойде утре! ”

    Той сяда обратно, изважда парче телешка глава от зъбите си, избърсва парче мастило от калмари от устната си и поглежда нагоре.

    "Къде бях аз? А, да …, метаморфозата приключи. "

    Ако знаете нещо за Албер Адриа, знаете, че той е по -малкият брат на Феран Адриа. Знаете това, защото Феран е най -известният готвач в света и защото всеки път, когато Алберт е споменат някъде, винаги с тези четири думи, висящи около врата му като каишка: el hermano de Ferran.

    Не ми вярвате? Седем от първите десет резултата за търсене на Albert Adrià в Google се отнасят до 43-годишния готвач по този начин.

    Но говорете с готвачи и ресторантьори по целия свят и те познават Албърт не просто като по-малкия брат на най-важния готвач от последните 20 години, а като мозъка зад империята на Феран, магьосника, който помогна да се установят условията на авангарда кухнята и човекът, отговорен като всеки друг, за превръщането на El Bulli в най -влиятелния ресторант на ерата на модерното готвене. Започнете да разпитвате за Албърт и готвачите ще застанат на опашката, за да ви разкажат за неговия блясък. И първият на опашката ще бъде самият Феран.

    "Той без съмнение е най -пълният готвач, работещ в света днес."

    Когато разказвам на Хосе Андрес, който пренесе опита си от Ел Були в испански домейн с 10 ресторанта в Щатите, за мнението на Феран за по-малкия му брат, Андрес възразява. „Феран открадна това от мен. Това го казвам от години. Феран може да е невероятен готвач, но няма по -добър готвач в света от Алберт.

    Причината, поради която Алберт е неизвестен за повечето хора (включително почти всички в Испания, където бабите спират Феран на улицата, но Алберт остава почти анонимен) отчасти се дължи на човешката склонност да натрупва всички похвали върху едно разпознаваемо лице, вместо да отдаде заслуга на по -непрозрачен екип от готвачи и сътрудници. „Разбирането и обясняването на Ел Були беше достатъчно сложно, камо ли да се наложи да обяснявам не един гений, а двама“, каза веднъж големият каталунски критик по храните Пау Аренос. Така Феран е известен с корицата на списание New York Times през 2003 г., като по този начин Феран е обявен за „най -големия готвач на планетата“ от Джоел Робушон, човек, който самият е носил етикета на „най -големия готвач на века“ от години така Алберт беше обвързан със съвсем различно одобрение, „най -големият неизвестен готвач в света“.

    Но другото, вероятно по -силно възпиращо средство в публичното възход на Алберт е самият Алберт, който дълбоко в себе си е срамежлива, интровертна душа. Преди няколко години прекарах седмици с Алберт в началото на отварянето на „Билети“, документирайки напредъка като част от това, което би било разпръснат профил върху него в списание Wall Street Journal. Идеята беше нещо подобно на „човекът зад мъжа най -накрая получава дължимото“ - чисто и неусложнено изказване на живота му отвъд Ел Були. Само няколко дни преди откриването, Алберт изчезна напълно. Спря да връща телефонни обаждания, спря да отговаря на имейли. Когато се появи на повърхността месеци по -късно, след като ресторантът беше отворен и историята беше отложена, той се държеше така, сякаш нищо не се е случило. Той никога не спомена статията.

    През 2009 г., когато сред вътрешното светилище беше известно, че Ел Були ще затвори, Алберт напусна ресторанта и започна да крои план за следващия етап от своята кулинарна кариера. Той беше открил Inopia, оживен тапас бар в Барселона през 2006 г., но напусна ресторанта три години по -късно и започна да търси друго място, където да се обади вкъщи. Този път той искаше нещо по -постоянно. Нещата се случиха бързо: Билетите, 80-местен модерен тапас ресторант, отворен в края на 2010 г., последван малко след това от 41 Degrees, коктейл бар, сервиращ смес от класически и високофалутинови смеси, заедно с извадка от някои от най-известните закуски от Ел Були.

    Това би било повече от достатъчно, за да може човек да бъде зает и светът да се нахрани в свят след Були, но Алберт все още беше гладен. Първо, той решава да превърне 41 градуса от коктейл в бърза феерия с дегустация с една концепция с 16 души, 45 часа на четири часа на вечер. Тогава той изготви идеята за Pakta, японско-перуански ресторант с амбиции на Мишлен и трансконтинентални дегустационни менюта. Все още в крилата са два нови проекта, колкото по-скромно е малко място от другата страна на билетите, празнуващо каталунската култура на вермут, толкова по-амбициозен е триетажният мексикански ресторант, разделен на такерия, мескал бар и амбициозен ресторант в стил тапас обслужване на хипер-стилизирана регионална тарифа на няколкостотин души на вечер.

    „Не се опитвам да създам империя или да изпълня някакви егоцентрични нужди. Нищо подобно “, казва ми той, когато хвърля идеята, че може би цялото това внезапно движение може да бъде напълно разбираема, макар и прекалено висока реакция, да прекара 25 години в сянката на Феран. Не, казва той, той просто вижда някои дупки на пазара и иска да ги запълни. „Ако отворя пет ресторанта, това е така, защото получавам 40 оферти.“

    Разрастването на агресивната империя не е ново явление в съвременния ресторантьорски свят. Ален Дюкас притежава 25 ресторанта по целия свят, Джоел Робушон притежава 25 звезди Мишлен в шест държави и три континента, а при сегашните темпове на разширяване на италианския импресарио Марио Батали, е само въпрос на време той да открие моцарела бар в Пхенян с Денис Родман. Това, което прави Алберт различен е, че това не е разширяване на марката, което обхваща континенти, той не е разположил екип от испански готвачи, за да постави знамето на Adrià по целия свят. Не, Алберт е решил да издълбае своето кралство в радиус от няколко блока в паралелния театрален квартал на Барселона.

    Има и други фактори, които правят нововъзникващата империя на Алберт уникална. Обхватът на храната, която се сервира, далеч надхвърля испанската храна, върху която е изградил името си. Сега той поставя своя печат върху мексиканската храна от висок клас, върху японската кухня в стил кайсеки, върху перуанската храна, заредена с подправки. Това са нови и странни води, дори за човек с неговия изключителен талант. За капак той прави този тласък в една от най -лошите икономики в Европа, ако не и в целия развит свят. Безработицата в Испания е най-високата за всички времена от 25 процента (зашеметяващите 40 процента за младите хора), а БВП намалява сега с най-бързите си темпове от началото на рецесията. Разходете се по улиците на Барселона в 14:30 и 21:00 часа, пиковите часове на хранене през деня и ще откриете град, пълен с празни ресторанти.

    И така, какво прави Алберт? Той превръща коктейл бар в един от най-амбициозните ресторанти в Европа, отваря още три или четири заведения с много концепции на въртящ се клип, внася екип от мексикански и перуански и японски готвачи, за да му помогне да слее марката си на испански модернизъм с глобален вкус и той прави всичко по време на най -тежката икономическа криза, която Испания е виждала след Гражданската война.

    Не е хазарт? Не агресивен? Не е моментът „погледни ме сега“?

    Не, казва той, сякаш тези идеи не са му минавали през ума. За Алберт това е история за човек, който прави това, което е най -естествено за него: създава храна по начин, който никой друг никога не е правил.

    Спомням си първия път, когато изпитах гения на Алберт. Бях в Арлингтън, Вирджиния, отседнах при близък приятел, който беше прекарал години в кухнята, работейки до него в Ел Були. Преди да отиде на работа, той ми остави книга, наречена Натура, заедно с бележка. „Алберт е луд. Наслади се." Отне ми два часа, за да мина през купа със зърнени храни, още 90 минути, за да сляза от тоалетната. По-късно го донесох със себе си в басейна, после в кафене и като цяло прекарах деня в състояние на отпуснато недоверие. Никога досега не бях виждал нещо подобно: полупрозрачни цветни венчелистчета, изработени от кристализирана малина, шоколадова лунна кацане с перфектен отпечатък, впечатлен в ядливата лунна повърхност, назъбени бонбони, почви и пясъци, колибри от бъз и сусам - естествения свят, прокаран през трескава LSD мечта и се превърна в годна за консумация на другия край.

    Натура беше по принцип динамитна пръчка, натъпкана в крем брюле, експлодираща сладкарския свят на милион малки парченца. Десертите не само приеха нови форми - пандишпанови торти, приготвени в микровълнова печка, течности, направени от твърди частици, твърди частици, превърнати в течности, - но цялата идея за десерта като еднакво сладко преживяване изведнъж изглеждаше отворена за тълкуване. Говорете с всеки готвач Натура днес и те вероятно ще затворят очи, навеждат глави и шепнат топли, неразбираеми неща.

    Това, което хората не си спомнят, е, че Алберт пристигна в Ел Були само една година след Феран, 15-годишен млад с пресни лица с опит точно в два месеца в кухня в Барселона. Той прекарва няколко години в станция за морски дарове, но поради алергия към миди (жестока съдба за човек, който обича морските дарове преди всичко, но която е достатъчно мека, че все още яде каквото си иска), в крайна сметка се премества на сладкиши , където се зае с бавно предефиниране на идеята за десерт.

    Тези ранни години, преди целият свят да следи всяко тяхно движение, бяха тежки времена за братя Адриа и млади готвачи като Хосе Андрес. „Момчета, които знаят как да се забавляват, винаги са по -добри създатели“, казва Андрес, „а Алберт знае как да се забавлява. Бихме се забавлявали, сякаш няма утре. След това се връщахме в кухнята в четири сутринта и експериментирахме с неща като пържено пиле, как да направим кожата допълнително хрупкава. Дори в тези моменти той измисляше нещата. "

    Радикалните неща не дойдоха веднага. Те все още трябваше да научат правилата, преди да успеят да ги нарушат.

    Канелони от авокадо, пълнени с раци и ромеско, класика на билетите. Снимка от: Мат Гулдинг

    „Имахме традиционна количка за десерти във френски стил и това беше най-добрата количка в света по онова време и Албер стоеше зад всеки един от тези десерти“, казва Андрес. „Спомням си една ягода и киви кули и бих го гледала как го приготвя - пюре от ягода, нотка захар, малко лимон - с любов и търпение, които никога не бях виждал. Един ден го попитах: „Не е ли твърде просто?“ И той каза: „Това са простите неща, които изискват най -много умения.“

    Математическата прецизност, която той донесе в света на сладкишите, промени начина, по който функционира цялата кухня, тъй като границата между сладкия и соления свят в Ел Були бавно се разтвори. В крайна сметка Алберт преминава като креативен директор на ресторанта, отговарящ за страхотната програма за научни изследвания и развитие на Ел Були. Заедно с дългогодишния готвач на El Bulli Ориол Кастро, той ръководи El Taller, творческата работилница в Барселона, откъдето идват най -иновативните техники на El Bulli - сферификация, горещи желатини. И с всяко ново откритие легендата за ресторанта и значението на Алберт нарастваха.

    „Без Алберт Ел Були, какъвто го познаваме, никога нямаше да съществува“, каза ми Феран наскоро по имейл.

    Разбира се, не всичко беше горещи желатини и десертни колички. Имаше битки с брат му, моменти на лично съмнение, същата година той напусна най -важната кухня в света, за да продава миди на други ресторанти. Изгаряше няколко пъти, искаше да се върне при семейството си в Барселона, опитваше се да се отдалечи изцяло от висшата кухня, но винаги се връщаше.

    „Алберт е творчески звяр“, казва Андрес. „Звярът винаги е звяр. Звяр никога не може да бъде опитомен. "

    Десертната количка 41 градуса, пълна с течен азот. Снимка от: Мат Гулдинг

    Когато Алберт обяви превръщането на 41 градуса от бар в ресторант с пълно обслужване на кулинарна конференция в Мексико Сити, той направи това с 8-минутно видео на някои от най-похотливите порно-храни, на които някога ще станете свидетели. Зададена на „Шехерезада“ на Римски-Корсаков, камера наблюдава млади, добре изглеждащи двойки, докато гризат и бодат, подушват и смучат пътя си през изумителното количество храна в тъмните ъгли на ресторанта. Почти всяка хапка регистрира онази комбинация от емоции, която определя храната на братя Адриа от първите дни на Ел Були: объркване, последвано почти веднага от наслада.

    Това е първата част, моментът на колебание, чувството на съмнение - това прави братята Адриа различни от другите готвачи. Това ги прави важни. Това ги прави известни. Ако камерата се мотаеше само за част от секундата по -дълго, тя щеше да заснеме последната от поредицата емоции, предизвикани от преживяването на Adrià: смях или пляскане или бързо поклащане на глава, сякаш да каже „разбирам то!" Или: „Не разбирам съвсем, но знам, че се шегуваш с мен ... и ми харесва.

    Знам, че се шегуваш с мен ... и ми харесва

    Голяма част от гения на братя Адриа е в подкопаване на очакванията. Много думи са използвани за описване на техния стил на готвене: деконструкционизъм, реконструкционизъм, авангард, хипермодерен, кулинарен кубизъм и, да, универсално омразната молекулярна гастрономия. Колкото и пораснало да звучи всичко това, в основата на техните творения е детска радост да приемат храна, която прилича на едно нещо, и да я накара да вкуси като нещо съвсем друго.

    Тази ловкост на ръката е в основата на почти четирите дузини курсове, обслужвани на 41 градуса. По време на нощното пътешествие ще ядете клони на дървета, приготвени от блата, хайвер от лешници, орехи от бял шоколад, перли, направени от черен сусам, боб от пюре от боб, юфка от морски краставици, октопод от лилава царевица и, най -известното, колебливи маслинови сфери, направени от пюрирани маслини и зехтин. Когато сметката дойде, се изненадате да разберете, че тя не е отпечатана върху бели аспержи.

    Разбира се, това също прави този стил на хранене спорен. Някои хора искат орехите им да имат вкус на орехи, хайверът им да има вкус на рибни яйца, бобът им да е истински боб и да не е направен от концентрирана бобова есенция, обвита в тънка мембрана от бобов сок, втвърден във вана с натриев алгинат. Всъщност имаше моменти в маратон на Ел Були, където единственият отговор, който можехте да съберете, беше „Защо?“ И евтините имитации по целия свят - често от млади готвачи, които не са се научили как правилно да задушават парче месо, но въпреки това се чувстват принудени да разбият комплектите за хидроколоиди - донякъде разводниха марката Adrià на разтърсващите умове. Но в най -добрия случай няма по -провокативна, щедра и предизвикателна храна - и дори разногласията, критиките и съмненията, които се чуват от много краища на кулинарния свят, доказват това, което Албърт и Феран дълбоко в себе си винаги са искали хората да вярват: че яденето с тях е толкова изкуство, колкото и преживяване с храна. (За да кажем: Когато 41 градуса се промени от бар на ресторант, името също се промени. Сега официално се нарича 41 градуса опит.)

    При 41 градуса няма ножове и вилици. Няма и чинии, наистина. Повечето ястия - не повече от няколко хапки - пристигат кацнали върху скали, почиващи върху листа, окачени на дървета. Първите около 15 са закуски и те излизат изстрелващи: облак карамелизиран малинов меренг, поръсен с уасаби, хрупкави водорасли, осеяни с надута киноа, прочутата въздушна франзела, хрупкава обвивка от хляб, облечена в хамон иберико, отлежала за пет години, невъзможно дълго лечение, което превръща протеина в блясък на умами, а мазнината в някакъв вид свещено червило.

    Благодарение на първия живот на космоса като коктейл бар и на дългата традиция на закуски и коктейли като откриваща салва в Ел Були, високотехнологичните либации подправят яденето като удивителен знак: шочу с юзу и парченца дим от шизо, кисело писко, направено от целина и ябълка, полутвърда маргарита, изстреляна с единична парче морска сол, която се плъзга от листата на авокадо в устата ви. Виното би било труден мач за повечето от тези ястия, но такива коктейли могат да издържат силата на тази храна.

    Втората част от храненето се нарича Пътувания и както подсказва името, вечерята скоро се разгръща като поредица от паспортни печати. Братя Адриа бяха сред първите, които се включиха в килерите по света - включвайки вкусове от Далечния Изток, Мексико и Перу в менютата на Ел Були години преди останалата част от света да последва примера му - но това представлява по -премерен, умишлен опит се справете с великите кухни в света. Докато сте в Русия, ще ядете пушени патладжани, окъпани в перли от риба и хайвер от лешници (фалшив хайвер, направен по същия начин като маслините, е мания по Алберт). В Япония, части от морски таралеж се срещат с кубчета печен сладък картоф, саламурата и сладостта от малки дълбочини на мандаринов желатин. Едно пътуване по улиците на Сайгон доставя най-доброто, което някога ще ядете, сандвич с две хапки, приготвен с хляб, пържен до пухкав хрупкав в зехтин, след това пълнен с нежни парчета кърмачки, натрит с лимонена трева и рибен сос. Скандинавската чиния може да е почит към Noma, но като се има предвид качеството на двете хапки - морковите, покрити със захаросана черупка от цвекло, покрита с крем фриш, ръжен хрупкав, павиран със сурово говеждо кобе и осеян с кисел лук и пушено сирене, би могъл лесно да се тълкува като предизвикателство за датския трон.

    В по-малките ръце всичко това би се почувствало като трик в салона, тичане към фуркорта или разходка из концесионните щандове на Epcot Center, но с Adrià и неговия работоспособен екипаж всяка далечна хапка се чувства добре спечелена. Печени в ястието интервюират разкази за произхода на храната, за времето и мястото, за променливостта на всичко това в тази модерна епоха. В комбинация с коктейлите за пушене, блестящата художествена инсталация, внимателно подбраната музика, малките моменти извън самите ухапвания, които притискат и привличат емоциите ви, осъзнавате, че 41 градуса не е вечеря, а театър.

    Небесният гастротеатър, който е 41 градуса. Снимка от: Мат Гулдинг

    Когато ядете храна, подобна на тази, сервирана на 41 градуса, когато събирате всички ястия и прелиствате през всички компоненти, когато преброявате всички съставки и изчислявате вида на техническото овладяване и научната прецизност, които са вложени във всичко това, вие представете си, че отвъд тези люлеещи се врати се крие разтегната кухненска лаборатория, където мензури и горелки на Бунзен гонят съвършенството като асимптота.

    Когато посещавам кухнята няколко дни по -късно, реалността е значително по -романтична. Часът е 19:45, не след дълго първият кръг закуски и коктейли излязоха на гостите на вечерта, а готвачите са събрани около импровизирана скара на дървени въглища. Всички изглеждат истински доволни от настройката, която заедно с котлона с 4 горелки, малкия плосък плот и малката конвекционна горелка отзад, ги оставя с по-малко източници на топлина, отколкото бихте намерили в средния тапас бар на Лас Рамблас. Като цяло кухнята е приблизително с размерите и формата на най -близката жена на умерено богата жена.

    Един от готвачите прекъсва купона, докато влиза на нож няколко сладки картофа, заровени във въглищата - по същия начин, по който може да се направи около лагерния огън в гората. "Мисля, че са почти готови."

    В ъгъла един кльощав готвач с неговото име, надраскано по белтъците, не обръща внимание на готвачите. Себастиан Мацола зависи от собствената си тактика на MacGyver. Той взема нещо, което прилича на изпарител с големи размери, излива евкалиптово масло в основата, включва двигателя и сваля тръбата, за да покрие поднос с микро кълнове. Той се занимава със системата за доставка, опитвайки се да намери начини да концентрира натрупването на дим и 20 минути по-късно той полага студено пушените кълнове върху маслено ерусалимски артишок, боядисан в черно с пюре от трюфел и хуитлакош, мексиканец царевична гъба. Той работи по това ястие всеки следобед тази седмица. Отхапва и го търкаля в устата си като добро вино. "Ние се приближаваме."

    Колкото и публиката да иска да повярва, че готвачът с неговото или нейното име на вратата е изпекъл свинските им кръста и е измислил гениалното ощипване на тирамисуто, винаги зад екипа стои екип, а когато екипът е голям като този на Алберт, зад екипа винаги има готвач - ръката, която води, устата, която вкусва, окото, което наблюдава. 29 -годишният Себастиан, аржентинец, креативен директор на организацията Adrià, е този готвач.

    „Себастиан има същото значение за мен, както аз за брат ми. Феран някога беше Гуардиола, а аз бях Меси “, казва Алберт, връщайки се към вековната каталунска традиция да използва футболния отбор на ФК Барселона като метафора за всичко в живота. „Сега той е моят Меси. Всичко минава през него. "

    Той е моят Меси. Всичко минава през него

    Пътят на Себастиан към върха на хранителната верига не прилича на повечето млади готвачи: той не прекарва години в престижно кулинарно училище, не работи систематично през храмовете на Мишлен в Европа. На 14 той се грижеше за грила в ресторанта на баба си в Буенос Айрес. Той готви убийство на шофьори в Патагония. Той беше барабанист и готвач за роувинг група, цигански цирк, който проправяше пътя си през Перу и Боливия на дребни дребни и гниещи продукти. Той пое и по -официални концерти: печеше първокласни ребра за американци в частен клуб във Флорида, пюрира борш за поляци в Буенос Айрес, пълнеше паста за богати мексиканци в Плая дел Кармен. Накрая, през 2007 г., той се изми на брега на Cala Monjoi, дом на Ел Були, и в крайна сметка попадна в сферата на Алберт. След като подскачаше около Барселона в дните след Були, той се озова в Tickets.

    „Никога не е работил тук и сега е шефът“, казва Алберт. „Това е закон за животните. Мачо лъвът идва с цялата си коса, а останалите затворени, защото е показал, че е мачото и заслужава уважение. Това е Себас. "

    Сега хората говорят за Себастиан по начина, по който хората говореха за Алберт - по дяволите, по начина, по който някои хора все още говорят за Алберт. „Той е може би най -великият готвач, когото някога съм познавал“, казва Кая Джейкъбс, бивш готвач на суши на 41 градуса, който сега управлява собствен ресторант в квартал Грасия в Барселона. „Алберт видя това веднага и каза„ добре, вече не работиш за ресторанта, работиш за мен. “След 5 години той ще стане известен.“

    Виждате много Алберт в Себастиан: той е оживен и ненаситен, с дива ивица и огромен интелект. Преди всичко той е хипер-талантлив аморфен готвач, също толкова удобен за работа сладкиш, колкото пържоли от пещери на скара, както кълнове за студено пушене с изпарител. За да създадете вселена толкова сложна и далечна, колкото тази, която Алберт възнамерява да изгради, имате нужда от Себастиан Мацола.

    Обратно в кухнята на 41 градуса, частта от пътешествията за пътуванията е в ход. Русия излиза през вратата Япония е на палубата. Хуан Карлос Иглесиас, един от тримата братя на Иглесиас, които са партньори на Адриа във всичките му нови начинания, изплува с глава, за да поздрави екипа. Вижда Себастиан да работи върху най -новото си ястие и лъчи като горд папа.

    „Тези момчета са създали и каталогизирали над 300 рецепти за една година в това пространство. В това шибано пространство! Всички най -добри кухни в Испания заедно не са създали толкова много. Тези момчета са диви животни. "

    Звучи малко като бравада на човек с гнездово яйце, инвестирано в ресторанта, но когато той ме дърпа периодично през цялата нощ, за да потвърди вярата си в това начинание, тялото му буквално се тресе от убеждение, трудно е да не го вземете сериозно.

    Малко след това Алберт влиза. Без да каже нито дума, той се настанява до един от младите готвачи и подава ръка. Готвачът хваща бутилка за изстискване и оставя купчина сос точно в основата на палеца на Алберт. Той грабва друга бутилка и прави същото. Алберт, опитвайки и двете, изглежда доволен и в крайна сметка продължава. Цялата стая се отпуска малко, с изключение на Себастиан, който едва забеляза шефа си да стои над рамото му, докато белеше ерусалимските артишоци.

    По -късно, когато говоря със Себастиан, той внимава как описва техните амбиции. „Да, създали сме много ястия и този екип може да направи почти всичко, но това не е Ел Були. Ние поне не се опитваме да измисляме нови техники. Просто нямаме място за това. "

    Разбира се, Алберт също работи върху това. Той планира да премести цялата операция 41 градуса по пътя към по -голямо пространство, където те могат да хранят повече хора и да имат кухненско пространство, предназначено единствено за R & ampD. Там те биха могли да инкубират идеи и да тласнат готвенето в нова посока, но засега, докато не бъде разработен нов договор за наем, смес от внимателна концепция и хирургическа прецизност, а не безгранична иновация, определя вечерята в ресторанта.

    За посетителите това може да не е толкова лошо нещо.Това, което изпитват в момента, е най -доброто от техниките на Ел Були, съчетано с най -доброто от въображението на Алберт и Себастиан. Техническите маневри, като маслиновите сфери или нов метод, който използват, за да дехидратират соевия сос в годни за консумация листа, засилват, а не замъгляват вкуса, а вкусът никога не се отразява под тежестта на следващата интересна техника. Когато ядох в El Bulli, установих, че не харесвам 25 % от ястията (все пак, едно възхитително съотношение за ресторант, който удари вида на немислимите високи нотки, които El Bulli направи). От 46 чинии на 41 градуса, шепа са плахи или криволичещи, или твърде абстрактно докосване, но в цялата храна има точно нула пилета.

    И все пак по някакъв начин, дори с репутацията на Алберт, благословията на Феран и зашеметяващия талант, изпълващ малката му кухня, 41 градуса получи сравнително малко любов от международната преса. През последната си година на работа El Bulli получи близо 8 милиона заявки за резервации само за 10 000 места. Докато въвеждам това, все още можете да резервирате маса на 41˚ следващата седмица.

    Може би това е просто аномалия, рядък случай на бавно пътуване на думата, докато 41 градуса влиза в ролята си на ресторант с огромни стремежи. Или може би има друго обяснение: Засъхналата икономика заплашила ли е вечерята от 200 евро? Публичната публика след Були се е вкиснала на масата за пиротехника? Искат ли хората просто храната им да е храна и това е#8217 това? Ясно е, че това са високи залози тук, в Барселона, не само за Алберт, но и за цяло поколение готвачи, които се чудят колко далеч могат да прегънат трапезарията, докато тя не се счупи.

    Маслинови сфери, готови да взривят умовете. Снимка от: Мат Гулдинг

    За да преминете през Билети, тапас емпориумът, който служи като нервен център на предприятието Adrià, означава да влезете в съзнанието на Алберт. Пространството е разделено на отделни среди: суров участък с гладка слонова кост и счупени подове от плочки, модерен тапас бар с екран, показващ кадри от някои от най -известните техники на Ел Були, десертна зона, направена да изглежда като карнавал, завършена с червено -бяла циркова палатка и захарни дървета. Биржев билет обявява ресторанта като лятна премиера и навсякъде, където се обърнете, златни китайски пари котки лапат заплашително във въздуха. Ресторантът е силен и ярък и напълно объркващ, тъй като по някакъв начин постига усещането, че е едновременно щателно подготвен и напълно развързан едновременно.

    Алберт няма офис, така че когато има работа, той взема масата в ъгъла в ресторанта, напълва я с книги и папки и разхлабени парчета хартия и отваря лаптопа си.

    Този следобед той се занимава с бизнеса на предстоящата книга „Билети“, която изисква добро писане от безстрашния си лидер.

    "Ти сериозен ли си? Искаш да ми кажеш, че в Уикипедия наистина няма информация за мидите за бръснач? "

    В различните ъгли на ресторанта ще откриете капотата в екипажа му, които се справят със собствените си индивидуални проблеми. Kioko Li, японският готвач в Pakta, е в кухнята и си играе с различни нигири препарати. Хорхе Муньос, перуанската част от двуглавия дракон Пакта, е край модерния тапас бар, разговаряйки с доставчици за писко. Пако Мендес, главният готвач от Мексико, отговарящ за отварянето на Yaguarcan до това лято, оформя менюто, опитвайки се да намери начин да вмести цялото преживяване в Мексико в триетажен ресторант на малка странична улица в Барселона.

    За да гледате как се създава ястие в тази система, трябва само да издърпате място до бара в Билети в средата на деня и да изчакате. Обикновено започва като вибрация в ъгъла на стаята, тъй като Алберт, засаден на масата си, започва да разбърква хартиите. В крайна сметка гласът му нараства, докато той вика разсад на идея. Ако е наистина развълнуван, той ще скочи и ще отиде директно при човека, като често върви през Билети и по малкия коридор, свързващ ресторанта с 41 градуса, за да намери Себастиан.

    Алберт на кормилото на билетите. Снимка от: Мат Гулдинг

    Този първи етап е генезисът: Алберт обича да казва, че е по -добър създател, отколкото готвач, но неговата марка творчество изисква преводачи, хора като Себастиан, които са уникално умели да метаболизират капризите на една идея и да ги превърнат в месо и кости. По -късно идва редактирането, постоянното дегустация и усъвършенстване, което изостря краищата на неясна идея, докато не могат да счупят кожата. По този начин той държи ръката си във всяко гърне, гарантира, че всяко парче храна-независимо дали свинско тако, фуа гра нигири или десеткомпонентен модернистичен шедьовър-има вкус на това, което светът е очаквал от Adrià .

    Идва пролетта и днес Албер има грах в ума си, намира Себастиан и му дава основната скица. "Мисля, че грахът Maresme с уасаби и малко нотки на роза."

    Себастиан изглежда скептичен, но твърде добре знае, че най -странните идеи на Алберт често могат да бъдат най -добрите му. Затова той отива на работа, като първо прави грахов бульон с граховите шушулки, но искаше повече вкус и цвят, така че в крайна сметка комбинира бульона със сок от грах: перфектен. Уасабито се съчетава добре със сладостта на граха, но липсва текстура Себастиан и един от готвачите от 41 градуса говорят и той измисля това: сурови плодове личи, нарязани на ивици, за да изглеждат като парчета калмари (разбира се!). Колкото до розата? Това идва накрая, венчелистчетата се превръщат в aire, пяна от пера, използвана за увенчаване на ястието в последната секунда.

    Процесът отнема дни на тестване и усъвършенстване, но в крайна сметка те имат ново ястие, което да стартира в началото на пролетта на 41 градуса. „Нищо от това няма смисъл концептуално, но се оказа невероятно.“

    „Имам огромно психическо небце, от което черпя. Мога да си представя как ще вкуси нещо, преди да е сготвено “, казва Алберт. „Но сега не готвя. Казвам как трябва да се направи и вкусам. По -добре останалите да готвят в кухнята с моята ръка, като Реми от Рататуй.

    По този начин те са създали повече от 500 ястия между Билети, 41 градуса и Пакта през последната година. Ястията от 41 градуса са най-трудоемките (в края на краищата има 17 служители само за 16 вечерни вечери), но Pakta, като най-новият ресторант в комбинацията, изисква по-голямата част от времето и вниманието, като повечето от най-добрите членове на екипа на Алберт посветен на оживяването на японско-перуанския експеримент.

    На малко над две години, Tickets е големият брат на групата, зрял и уверен ресторант, който знае какво точно представлява. Не винаги беше по този начин първите ми ястия в Билети преди няколко години бяха неудобни и поразителни. Подобно на самата настройка, тя се стараеше твърде много да бъде всичко за всички хора.

    Алберт винаги е казвал, че иска да намери средата между традиционен тапас бар и Ел Були, и съдейки по две скорошни вечери, той най -накрая заема този пощенски код. По отношение на чистия вкус, малко ресторанти могат да се докоснат до този вид готвене: листове мраморен тон, боядисани с разтопена мазнина от хамон, които съперничат на най -големите суши творения в Токио, доматен тартар по някакъв начин по -месест от версиите, направени с говеждо месо, парче пържена риба толкова красиво, че буквално ме оздравя.

    Имате чувството, че каквото и да се случи през следващите години, че Билетите ще бъдат дом за Алберт, мястото, където той се чувства най -удобно, двойник на многото му мистериозни аспекти. Ресторантът остава най -тежката резервация в Испания, препълнен с фънки смесица от чужденци и местни жители, живеещи la vida tapa. Зад дърветата от захарен памук, димът на течен азот, звънещите камбани на търкаляща се количка за сладолед и грохотът на чиниите, изстъргани от стая, пълна с щастливи вечери, има Албърт, Уили Уонка за пораснали деца.

    Още преди официалното затваряне на El Bulli, международната преса започна предвидимото търсене на неговия наследник, готвача и ресторанта, които ще доведат кулинарния свят през мрачните времена и в нова ера на вкус. Мнозина погледнаха на север, където вождът на Мугариц Андони Адурис смесва испанската модернистична техника с определен тип скандинавски натурализъм, за да създаде своеобразна марка авангардна кухня. Или на юг, до крайбрежната част на Дения, където се намира Quique Dacosta, голям мислещ готвач с алхимична нотка с морски дарове и зеленчуци и ориз. Или до съседа на Ел Були, El Celler de Can Roca, който в момента е втори след Noma в списъка на 50 -те най -добри ресторанта в Сан Сан Пелегрино в света, където тримата братя Рока се съгласяват да създадат трапезария, която на свой ред е шокираща, изискана, класическа и дълбоко трогателен.

    Но малцина споменаха най -очевидния наследник на трона, човекът, който помогна за изграждането на кралството. Към днешна дата Алберт няма звезди на Мишлен, няма ресторант в нито един от големите списъци на световните фаворити. Но той казва, че не се притеснява. „Ресторантите ми са пълни, а вечерята ми е доволна. Освен това тези дни коментар за Trip Advisor или блог или мърморенето на пресата имат по -голямо значение за ресторант, отколкото Мишлен.

    Трудно е да си представим обаче, че дълбоко в себе си не става дума за нещо повече от това просто да правиш хората щастливи. В края на краищата хората са много доволни от билетите. И така, защо 41 градуса? И защо Пакта? И защо всичко останало е толкова бързо?

    "Защото един ден ще се събудя и вече няма да искам да правя нищо." Достатъчно разумно, но това е един от трите или четири различни отговора, които той дава на един и същ въпрос, сякаш изследва повърхността за меко място.

    В края на краищата това е човек, който започна да променя света на кулинарията, преди да може законно да шофира. Това е човек, който е разбил повече кухненски кодове от всеки готвач, който е бил преди него. Това е човекът, който превърна твърдите вещества във въздух, течностите в хайвер, сусамът в бръмчащи птици. Това е човек, който е прекарал 25 години, работещ до брат си, готвач, който хвърля сянка толкова голяма, че и до днес ресторантите, в които Албер е работил отвратително усилено, за да създаде от нулата, все още се наричат ​​„новият ресторант на Феран Адриа“ в заглавия по целия свят.

    Затова опитвам различен въпрос и го задавам както на Феран, така и на Алберт в отделни случаи: Трудно ли е да си брат на Феран Адриа?

    И двата отговора идват толкова бързо и силно, че се чувстват като ехо.

    Феран вече не е в кухнята с Алберт. Въпреки че технически е партньор във всички тези нови начинания, той вече не управлява машината. „В Ел Були аз бях ин, а Алберт беше ян. Сега аз съм Ян, а Алберт е Ин Ин Ин. Услугите на Ян на Феран представляват най -вече братски съвет и професионална обратна връзка за храната. Може да не работи в кухнята, но прекарва много време в трапезариите на Албърт.

    Целина писко кисело и цевиче тако. Снимка от: Мат Гулдинг

    Когато най -накрая стигнах до Пакта, вече беше минала полунощ и остана само една маса, задържана над напитки и десерти. Това е последната вечер на изпитания, където Алберт и неговият екип преминават през новото меню за група от близки приятели, семейства и местни роялти.

    Феран е бил всяка вечер през последните две седмици и е предлагал много отзиви. Испанската преса също беше включена, заедно с шепа големи имена тук и там. Последните гости тази вечер със сигурност се класират: Джоан Лапорта, бившият президент на ФК Барса, Ксавие Сала и Мартин, известен каталунски икономист, и начело на шестимата, Пеп Гуардиола, бивш треньор на ФК Барса и покровител на Каталуния любители на футбола навсякъде. (В многото смесени метафори от живота на Алберт, брат му някога е бил Гуардиола, а сега е, така че какво прави това истинския Пеп?)

    Алберт подскача и излиза от разговора, поставяйки ръката си на рамото на Гуардиола с лекота, която малко мъже навсякъде могат да претендират.

    Пристига кръг от кисели кисели киселини с дебела шапка от яйчен белтък, изпъстрена с горчивина Ангостура. След това лъжичка сладолед от дулсе де лече, забелязан с какаови зърна и стъклен буркан с месинги от маракуя.

    Себастиан седи на бара до мен, уморен, но ясно жужещ. “Обслужването беше невероятно.”

    Накрая Алберт идва и сяда. „Удивително е това, което направихме през последните две седмици. Няма да повярвате. "

    Ясно е, че и двамата мъже живеят за този момент, когато могат да погледнат пространството и менюто и екипа зад тях и да видят стотици различни реалности, блестящи пред тях. Ясно е също, че никой от тях няма да се зарадва, когато менюто е напълно настроено и екипът на Pakta е на круиз контрол. Yaguarcan ще бъде следващият, тогава на теория големият 41 градуса се премества, след това вермут. Тогава, кой знае.

    След години разговори и планиране, месеци тестване на ястия и няколко седмици изпитания на живо с приятели, семейство и сановници, Pakta е готова да бъде отворена за обществеността след 10 дни. Първо обаче идва Страстната седмица, когато цяла Испания спира.

    Себастиан се отправя към Сицилия. Иска да яде сардини и шамфъстък и да намери баба, която да го научи да готви сицилиански тестени изделия.

    Алберт ще прекара седмицата на Канарските острови, последен дъх преди голямата буря.

    „Моят приятел има място на Тенерифе. Невероятно място с басейн. Ще имам компютъра и книгите си. Нямам търпение. Там времето се забавя. Сякаш всяка минута се чувства като час. "

    Бюлетин


    ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

    Цена AUD $ 750.00 Цена CAD $ 625.00 Цена & евро525.00 Цена & £ 425.00 Цена T625.00 Цена USD $ 625.00

    Опции за подаръци, налични при плащане

    elBulli 2005-2011 е каталожното издигане на elBulli, който е широко считан за най -добрия ресторант в света до затварянето му през 2011 г. След като притежава три звезди Мишлен от 1997 до 2011 г. и редовно гласуван за##най -добър ресторант в света " от група от 500 индустрии професионалисти, elBulli беше в челните редици на ресторантската сцена, когато Ferran Adrià стана единствен главен готвач през 1987 г. Ресторантът отваряше работа само за шест месеца всяка година, за да може останалата част от годината да бъде изразходвана за разработване на изцяло ново меню за всеки сезон . Много часове на разработка бяха вложени в създаването на всяко грандиозно ястие в специално създадената работилница elBulli в Барселона, а гастрономическите иновации на творческия екип повлияха на ресторантите и готвачите по целия свят.

    elBulli 2005-2011 се състои от седем тома, по един за всеки сезон, в който ресторантът е бил отворен между 2005 и 2011 г. Всеки том започва с каталог със снимки на всяко ястие, сервирано в ресторанта през тази година, и завършва с подробни рецепти, обясняващи как да се направи всеки компонент. Има и бележки за труднодостъпни съставки, нови техники, довършителни работи и презентация. Рецептите са разделени по курс, следвайки уникалната структура на менюто elBulli: коктейли, закуски, тапас, предварителни десерти, десерти и морфи.

    Последният том, „Еволюционен анализ“, се фокусира върху творческата еволюция на ресторанта, ключовите открития, продукцията и анализа на влиянията и творческите методи, които бяха забележими през всеки сезон. Главите ще обхващат нови продукти, техники и технологии на годишна база, като разглеждат задълбочено как всички процеси се комбинират, за да движат непрекъснато кухнята в elBulli напред.

    Красиво представени в елегантна куфарче Perspex, тези обширни томове позволяват безпрецедентен достъп до гения на Феран Адриа и творчеството, което направи elBulli легендарен. Съществено допълнение към рафтовете на всеки, който се интересува от съвременната гастрономия, това е последният шанс да разкриете тайните на най-иновативната кухня в света, затворена завинаги.

    Спецификации:

    • Формат: 7 том, твърди корици
    • Размер: 315 x 240 мм (12 3/8 x 9 1/2 инча)
    • Страници: 2720 стр
    • Илюстрации: 1400 илюстрации
    • ISBN: 9780714865485

    Феран Адриа се присъединява към персонала на elBulli през 1984 г. и бързо напредва, за да стане главен готвач. Известен с пионерските си кулинарни техники, той е аплодиран - и имитиран - по целия свят и печели три звезди Мишлен за elBulli, заедно с много други отличия. От затварянето на elBulli през 2011 г., Ferran изнася лекции по целия свят и разработва elBullifoundation, кулинарна академия и мозъчен тръст, на мястото на бившия ресторант. Фондацията трябва да отвори врати през 2015 г.

    Джули Солер е работил в трапезариите на много ресторанти в Испания, преди да се присъедини към elBulli като мениджър на ресторант през 1981 г. Освен че наема Феран Адриа, той довежда предната част на домашното обслужване до стандарт, който никога не е виждал в Испания. Той е и голям авторитет във виното.

    Албер Адриа се присъединява към elBulli през 1985 г. и бързо развива страстта към сладкишите. Той беше креативен директор на работилницата elBulli, както и отговаряше за сладкия свят. След затварянето на elBulli през 2011 г., Алберт отвори две нови места в Barcelona Tickets, тапас бар и ресторант, и 41 °, коктейл бар, и двете с голямо признание.

    "elBulli 2005 - 2011 продължава впечатляващото, съвременно наследство на Феран. Тези томове не са за това кой сте или какво готвите - това е за разбиране на нова теория за готвенето и кухнята. Никой никога не е бил близо до това да направи това, което е направил за тази индустрия. Задължително за всеки страстен готвач. " —Даниел Булу, готвач и собственик, групата Dinex

    "elBulli 2005 - 2011 е вдъхновение за готвачите непрекъснато да поставят под въпрос статуквото. " —Дейвид Чанг, готвач и основател, Momofuku

    " Каталогът é се занимава с някои от най -влиятелните години на elBulli, очертавайки неговите новаторски техники и презентации. Церебрални неща, разбира се, но бихме очаквали не по -малко от човек, който някога е мечтал да направи горещ сладолед. " —добър апетит

    " Една от най -очакваните готварски книги за 2014 г. " —Добро утро Америка

    " След сто години готвенето няма да бъде разбрано без присъствието на Феран Адри á. Тази удивителна колекция от идеи, аромати и дизайн е прозорец към един от най -креативните умове в света и разкрива наследството, което Феран и екипът на elBulli оставят след себе си в света на кухнята и изкуството. " —Хосе Андрес, готвач и ресторантьор, Think Food Group

    "Монументални. За много готвачи сборник с рецепти от 18 килограма би документирал работата на живота. В Mr.Калъфът на Adri á, това е просто парче. " —Икономистът

    "Това е рядък майстор маг, който с готовност ще раздели завесата. " —Животът на Forbes

    "Ferran Adri á elBulli промени света на храните. След това се затвори. Но Adri á е намерил начин да върне епични ястия. " —Храна и усилвател Вино

    " Невероятна колекция от рецепти и техники от екип, който завинаги промени начина, по който гледам на храната. Безумно вдъхновяващо. " —Шон Брок, главен готвач, Хъск, МакКрейди и Минеро и автор на бестселъра Наследство


    Гледай видеото: Лесна сладка питка бриош за закуска - мека, пухкава, въздушна. Данубио dolce Италианска кухня. (Декември 2022).