Нови рецепти

Рецепта от аспержи Темпура

Рецепта от аспержи Темпура


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Порции

Съставки

Подготовка на рецепта

  • Разбийте равни части универсално брашно и селтер за комбиниране (тестото трябва да е с консистенцията на гъста сметана); подправете със сол. Потопете копия от сурови аспержи в тесто и запържете дълбоко до златисто; сервирайте със сос понзу за потапяне.

Рецепта от Сю Ли

,

Снимки от Zach DeSart

Раздел за рецензии

Отзиви

ВЗЕМЕТЕ ЧАСОПИСА

Лого на BAДобър апетит

Регистрирайте се за Bon Appétit

Бюлетин

Ще се използва в съответствие с нашето споразумение с потребителя и политика за поверителност

Още от Bon Appétit

рецепта Бутер домат и ориз, подправен с канела2020-08-11T09: 00: 00.000Z

рецептаБасково изгорено чийзкейк2019-01-24T15: 00: 00.000Z

рецептаНай-добрият песто на нашия сайт2018-08-21T11: 00: 00.000Z

Лого на BAДобър апетит
  • Абонаментни услуги
  • Свържете се с Bon Appétit
  • Препечатвания/Разрешения
  • Абониране за регулярни новини
  • Помощ за достъпност
  • RSS емисии
  • Карта на сайта
  • Магазин Condé Nast
  • Кариери
  • Bon Appétit Media Kit

Food Innovation Group: Bon Appétit и Epicurious
© 2020 Condé Nast. Всички права запазени.
Използването и/или регистрацията в която и да е част от този сайт представлява приемане на нашето Споразумение с потребителя (актуализирано 1/1/20) и Политика за поверителност и Декларация за бисквитки (актуализирано на 1/1/20).
Bon Appétit може да спечели част от продажбите от продукти, закупени чрез нашия сайт като част от нашите партньорски партньорства с търговци на дребно.
Вашите права за поверителност в Калифорния
Материалът на този сайт не може да се възпроизвежда, разпространява, предава, кешира или използва по друг начин, освен с предварително писмено разрешение на Condé Nast.


Още една година в рецепти

В края на май е висок сезон за местните аспержи в Ню Йорк. Обикновено купувам куп почти всеки път, когато посетя моя Greenmarket. Можем да бъдем много щастливи с просто сварени аспержи, поднесени горещи или студени, със или без сос (масло, майонеза, горчица, винегрет), евентуално гарнирани с яйце (пържено, брашно, твърдо сварено и пресято). Печено или сотирано също е добро.

Този сезон добавих още една подготовка от аспержи: пържене на тесто. Почерпих се с копие от новата готварска книга на Ерик Рипърт, Зеленчуков Прост.

.
Това е голям формат и фотографията е толкова великолепна, че на практика е книга за масичка за кафе. Всяка рецепта е изправена пред цветен портрет на представения зеленчук на цяла страница.

Рипърт казва, че простотата е ключът към целта му да покаже естествените вкусове и качества на зеленчуците. Това е възхитително, но това, което готвачът с три звезди от ресторант Мишлен смята за просто, не винаги правим ние, по-малките смъртни. Така, за рецептата си от аспержи темпура, той:

  • прави тестото с газирана вода и японско брашно (въпреки че разрешава универсално с добавяне на малко сода за хляб)
  • за пържене добавя сусамово масло към предпочитаното от него оризово-трици масло (макар че отново са разрешени други растителни масла) и
  • сервира ястието със сос за потапяне, приготвен със соев сос, мирин и сок от лайм.

Това е доста сложна простота. Моята килер не върви към всички тези специалитети, но се надявах да постигна разумно сближаване на ястието. Ето как изглежда в книгата:
.

.
Достатъчно интересно за опит, при всички случаи.

С половин килограм от сегашния ми куп аспержи веднага се отклоних от рецептата. Вместо да беля копията, просто откъснах жилавите краища. Понякога обелвам наистина дебели аспержи, но те бяха доста тънки.

Направих тестото с (съжалявам!) Универсално брашно, сода за хляб, разбито яйце и (поне) ледено студена газирана вода Сан Пелегрино-оставяйки го на бучки, както ръководи Рипърт.
.

.
Преди да се впусна в пърженето, направих соса за потапяне. Това беше голям компромис. Имах соев сос, но никога не съм използвал мирин. Това сладко оризово вино се продава само в доста големи бутилки и аз щях да се нуждая само от половин супена лъжица от него. Онлайн изследванията на заместителите предложиха шери, с добавяне на малко захар. Имах отворена бутилка шери, затова използвах това. Но тогава разбрах, че съм забравил да купя необходимата вар. Аар! Вече беше късно да изляза за едно, затова се задоволих с лимонов сок, също с малко захар.

.
Съмнявам се дали Рипърт би одобрил тези импровизирани, но така или иначе не знаех как трябва да вкуси сосът, така че би трябвало да стане.

И след това, към пърженето - което направих в царевично масло (редовният ми избор, когато зехтинът би бил твърде силен), като добавих необходимите две супени лъжици сусамово масло. Инструкциите бяха „да се готви, докато копията от аспержи не изплуват на повърхността и вече не кипят, около 2 минути. Те трябва да са бледи на цвят и много хрупкави. "

Моят не се държеше съвсем така. Те изплуваха веднага, непрекъснато издухаха и започнаха да покафеняват за по -малко от минута.
.

.
Какво да правя? Да запазите бледата кора и евентуално да изпечете аспержите? Вземете аспержите нежни и развалете деликатната кора? Трябваше бързо да реша, затова повече или по -малко разделих разликата. Моите копия от аспержи не излязоха с нищо като Рипърт, но изглеждаха добре.
.

.
И те бяха такива. Бяха приятно al dente, покритието леко хрупкаво. Сосът за потапяне също беше наред, макар че имаше вкус почти като обикновен соев сос. Не можахме да доловим намек за това малко парче сусамово масло.
.

.
Но като цяло това беше интересен експеримент, който може би ще опитам отново. Трудно е да устоите на пресни местни аспержи в краткия им сезон.


Темпера от аспержи

Сигурно тичам с грешната тълпа. Всяко коктейлно парти, на което отивам, изглежда включва ордьоври, които изискват три ръце: едната да държи питие и две, за да извади храната от малка чиния на вилица.

На едно парти за книги наскоро сервитьорите раздаваха задушено свинско шкембе и кюфтета с гъби, приготвени на пара. На парти в ресторант беше изпечена нарязана пържола и скариди върху зърна. В къщата на готвача беше пеперуда на възел от пикантни юфка.

Положителното е, че цялата тази храна, зависима от вилицата, може да бъде водещ езотеричен индикатор, че тарифите за парти стават все по-амбициозни, по-забавни, отколкото чип и дип. От друга страна, това просто прави пиенето по -опасно. Кой има четвърта ръка да държи салфетка, когато сосът стане дриблинг?

Колкото и да оценявам големия напредък в предястията, с хайвер, сервиран на лъжици за китайска супа и фуа -гра на шишчета, винаги ще вярвам в голямата традиция на комфорт над модата. Най -добрата парти храна не се нуждае от прибори, дори от клечка за зъби. Особено през лятото храненето трябва да е лесно.

До голяма степен, защото мразя да мия сребърни прибори и нямам съдомиялна машина (по избор), греша от страна на изискаността в продължение на много години. Аз също не харесвам нищо по -добро от това да приготвям цяло хранене от храна с пръст с малко (или много) вино. Но научих по трудния начин, че ордьоврите трябва да бъдат изключително годни за консумация или гостите ще поемат по лесния начин и ще пропуснат храната, след което ще ви обвинят за махмурлук на недопълнени стомаси.

Дори и с вилици извън картината, обаче, искам същите професионалисти за изплащане от ордьовъра: много вкус на хапка или две. Създадох цял набор от надеждни продукти през годините, независимо дали гугерите са обогатени с диви гъби, миниатюрни царевични палачинки, гарнирани с пушена риба, сладкиши от раци с една хапка, фило триъгълници, лилипутски фрити или без край на кростини. Но продължавам да добавям нови, знаейки, че почти всяко ястие може да бъде намалено.

Кюфтетата са подценени в социалната верига, най -вече защото обикновено са скучни и плуват в разхвърлян сос. В ресторант на приятел, специализиран в малки чинии, обаче вкусих някои, които бяха толкова напористо овкусени, че нямаха нужда от сос и бяха пържени толкова хрупкави, че можеха да се вземат дори без клечка за зъби. Опитах ги у дома с говеждо, смесено с чипотле чили за топлина, лук за цвят и сирене Чедър за утайка, всички в панко покритие. Вкусовете бяха страхотни, дори при стайна температура. Но тайната беше да ги готвите не във фритюрник, а във силно загрята фурна, така че и двете бяха хрупкави и сочни.

Измъкнах друга идея от сравнително стар ресторант, чийто готвач ми беше хванал вилична храна на новото си място. Едно от отличителните му ястия е синя царевична палачинка, пълна с гореща задушена патица и боядисана с пръсти с три пикантни соса и разбрах, че тортилите, подобни на креп, могат да работят и с нещо студено. Раковото месо с манго, халапеньо, кориандър и сок от лайм, пъхнати вътре, прави усещане за две хапки.

Същите малки крепчета биха могли да обгърнат всякакъв брой други пълнежи: гуакамоле, салата от черен боб, настъргана патица, можете дори да запържите сместа от кюфтета и да я пъхнете в палачинките. Винаги пълнежът трябва да се източва добре, така че никакви салфетки да не заемат досадното място на липсващите вилици. Същият пълнеж може да бъде настърган и върху тортила чипс.

Летните рулца са още по-лесни за превръщане в храна, особено когато започнете с патешко конфи в пълнежа. Просто трябва да го загреете достатъчно дълго, за да го върнете към живот, да го накъсате, след това да го наслоите с билки (в този случай мента, но можете да използвате и босилек) и зеленчуци (грахови издънки и краставица, но рукола или морков биха също работи добре) и го сгънете като малко бурито. Точно преди сервиране можете да нарежете едно руло на четири хапки. Може да е ерес, но аз също слагам чатни в сместа и сервирам кифличките с опция от оризов винен оцет, подправен с чесън и захар, стил Чиу Чоу.

Еластичната оризова хартия, използвана като опаковки за рулцата, е толкова прощаваща, колкото и фило, но вместо да я закърпите с масло, просто я разстелете и навиете, дори разкъсаните части ще се залепят, защото е толкова гъвкава, след като се накисне. Можете да го купите на всеки азиатски пазар (или много специализирани магазини).

Темпура е друга изключително адаптивна идея за парти. Леко тесто от яйца, брашно и сол може да покрие всеки зеленчук, но особено аспержите, преди да влезе във фритюрника. Обикновено студената вода е част от тестото, но газираната напитка добавя ефервесценция. Комбинацията от кора, олио и зеленчук е страхотна сама по себе си, но можете да я напълните със суха горчица или сусам или къри на прах в тестото. Отново те могат да бъдат потопени в сос тамари или понзу, но най -добре се оценяват самостоятелно.

И накрая, брандът е един от основните ми партита, откакто открих най-добрия начин да го направя, в готварска книга на покойния готвач Фелипе Рохас-Ломбарди. Той намали времето за готвене, така че солената треска да не стане влакнеста, а подправката е балансирана със сметана, напоена с очарователна смес от подправки - дафинови листа, плодове от хвойна, бахар - заедно с много основен чесън.

В миналото винаги съм правил само купа и я подреждах с препечени филийки багет, но знаех, че трябва да има начин с една ръка да стане по-добре. И така го изпекох върху капачки от гъби шийтаке.

Както при всички най-добри храни без вилици, тези ордьоври отнемат малко повече работа предварително. Но почистването е просто: всеки яде доказателства и продължава да пие.


2. Колко дебело трябва да бъде тестото за темпура?

Искам да съставя тесто, което подчертава вкуса на съставката и rsquos само с малко хрупкане, но съставките все още са влажни и сочни.

Имайки това предвид, опитах няколко различни съотношения брашно, вода и яйце. Накрая открих оптимално съотношение на тези съставки.

Моето магическо съотношение е 100 г брашно, 180 мл ледена вода и 45 г яйце. Ако използвам по -малко вода, се образуват големи парчета трохи, тъй като са твърде дебели. Ако има прекалено много вода, трохите няма да се придържат към повърхността на съставките и rsquo по време на пържене.

Измервам всяка съставка с а цифрова везна за да получите точното измерване. Надявам се, че това е ценна справка, ако се мъчите да постигнете правилната консистенция на тестото и rsquos. Дебелината на тестото и rsquos тесто може да е малко по -различна, но съм сигурен, че ще бъде много близо до това съотношение.


Епизод 104: Veg-In!

/> Жак обича зеленчуците и се шегува, че всичко трябва да се счита за зеленчук, дори шоколадова торта!
На шега настрана всички знаем, че не ядем достатъчно зеленчуци и Жак създава прости рецепти, за да изкуши дори и най -неохотните. Той започва с споделяне Рагу от аспержи с приятеля си и готвача в кухнята, Дейвид Шалък, и обяснява рецептата в процес стъпка по стъпка. Той продължава да представя два гратина, пъстър Тиквички и домати Гратин и кремообразна Гратен от карфиол. Много специална презентация включва втренчен омар, сгушен в артишок в Артишок сърца Хелън и накрая, прост Царевица Темпура които могат да се сервират самостоятелно или гарнирани с пушена сьомга (или дори хайвер).

(Само свързаните рецепти са достъпни онлайн. Други рецепти за епизоди са достъпни чрез закупуване на книга Jacques ’, Essential Pepin.)


Рецепта: Аспержи и лимонена темпура

Ето и нещото: Колкото и да сте болни от аспержи, вие и вашите, ако ги потопите в тесто и след това ги сготвите в сгорещено олио, те ще бъдат изядени направо. Yuzu ponzu се предлага в азиатските магазини за хранителни стоки или в секцията за азиатски храни в добре заредените супермаркети. Yamato и Marukan са често срещани марки.

1 куп аспержи (около 1 килограм)

1 яйчен жълтък

& frac12 чаша ледено студена вода

& frac12 чаша брашно

1/8 чаена лъжичка кошерна сол

Yuzu ponzu или друг понзу с аромат на цитрусови плодове, за потапяне

Инструкции: Загрейте около 1 инч растително масло в дълбок, широк тиган с тежко дъно.

Докато маслото се загрява, отрежете аспержите, като огънете всяко копие, докато се счупи. Нарежете подрязаните копия на парчета с размер на хапка, ако желаете, въпреки че предпочитам да ги оставя дълги.

Почистете лимона чист и нарежете на много тънки филийки. Отстранете всички семена.

В голяма купа разбийте заедно жълтъка и ледената вода, след това разбийте брашното и солта, само за да се комбинират & mdash it & rsquos ОК, ако тестото е малко на бучки.

Когато маслото е 350-375 градуса (използвайте термометър за бонбони или предположение, като поставите дръжката на дървена лъжица в маслото и маслото трябва незабавно, но не насилствено да набъбне около дръжката), поставете аспержите и резените лимон в тестото и хвърляйте, докато всички те се покрият.

Работейки на партиди, прехвърлете достатъчно аспержи и лимон, както се побира в тигана в един слой, без да се натрупва. Пържете, докато тестото стане златисто и аспержите омекнат, около 3 минути. Вдигнете аспержите и лимоните темпура-д от маслото с клещи или решетъчна лъжица и отцедете върху няколко слоя хартиени кърпи. Повторете с останалите аспержи и лимон.

Сервирайте веднага с yuzu ponzu за потапяне.

На порция: 128 калории, 3 g протеин, 12 g въглехидрати, 8 g мазнини (1 g наситен), 35 mg холестерол, 3 mg натрий, 2 g фибри.


Печени картофи с аспержи

Лежах една нощ в леглото, мятайки се и се обръщах, когато внезапно имах желание за пържени картофи. Нямаше значение откъде е от – McDonald ’s, Jack in the Box, Carl ’s Jr –. Единственото, за което можех да мисля, беше да забия тези хрупкави пържени картофи право в лицето ми. Но тъй като пътуването ни с Кабо е на 2 1/2 седмици, аз избрах нещо малко по -леко и по -здравословно с тези картофи с аспержи.

Сега бързо научих, че това наистина са най -добрият тип картофки “ пържени картофи досега. Те са толкова хранителни и здрави и не печелят добавени тегла на въглехидрати. Плюс това, пропуснах пърженето и хвърлих тези лоши момчета направо във фурната, като ги поддържах хубави и леки, и ги изпекох до абсолютно свежо съвършенство.

Така че следващия път, когато изпитате внезапно желание за онези мазни пържени картофи с бърза храна, тези пържени картофи със аспержи със сигурност ще задоволят тези желания. Но не забравяйте да имате самоконтрол, когато правите това, защото вие ’ определено ще искате секунди и трети!


Метод

За дресинга понзу изсипете мирин, соев сос, оцет и комбу в малка тенджера и оставете да къкри. Гответе три минути или докато намалее почти наполовина, като разбърквате от време на време.

Свалете тигана от котлона и го оставете да се охлади. Когато течността се охлади, извадете комбуто и разбъркайте понзу или лимонов сок. (Добавете малко допълнително лимонов сок, ако е необходимо непосредствено преди сервиране - искате дресингът да има много остър вкус.) Изсипете в отделни купи за потапяне и поставете върху чинии за сервиране с тънки лимонови филийки. (Като алтернатива, сложете в малка купа и поставете върху чиния за сервиране.) Добавете младия лук и изсушения лют люспи лют червен пипер (ако искате - не строго автентичен, но приятен щрих).

Напълнете голяма тенджера с достатъчно вода, за да излезете една трета нагоре по стените. Оставете да заври на силен огън. Добавете копията от аспержи, като първо разрежете всякакви особено дълги или дебели копия диагонално наполовина. Върнете на кипене и гответе за 1½ минути или докато омекне. Отцедете в гевгир под течаща вода до изстиване. Подсушете с кухненска хартия и оставете настрана.

Подсушете мидите по кухненска хартия. Изсипете 4 см/1½ инча масло в голяма, широка тенджера. Поставете на среден огън и загрейте до 180C/350F с помощта на термометър за готвене, за да проверявате температурата по всяко време. Друга възможност е да използвате електрическа фритюрница (ВНИМАНИЕ: Не допускайте прегряване на маслото. Не оставяйте горещо масло без надзор.)

За да направите тестото, сложете царевичното брашно, самоиздигащото се брашно и сусам в голяма купа и разбъркайте, докато се смесят добре. Направете кладенец в центъра. Разбийте жълтъка с половината вода в отделна купа и постепенно добавете към брашнената смес, като с помощта на бъркалка изтеглите сухите съставки в течността. Когато тестото е гъсто, бавно разбийте останалата течност, докато тестото се смеси. Не размахвайте прекалено много или правите тестото твърде гладко.

Ако използвате средни или царски миди, ги разрежете наполовина хоризонтално през средата. Оставете малките дамски миди цели. Пуснете 10-12 от миди или парчета миди в тестото и обърнете, докато леко се покрият.

Работейки бързо, вземете един по един с клещи или няколко вилици и леко пуснете в горещото масло. Дръжте купата близо до тенджерата или фритюрника, тъй като тестото е тънко и ще капе доста бързо. Пуснете мидите в различни области на тигана, така че да нямат възможност да се слепват.

След като всички очукани парчета миди са в маслото, се запържват за 2–2 ½ минути или до бледо златисто-кафяво и много хрупкаво. Следете температурата на маслото, за да не прегрее или да се охлади твърде далеч. Използвайте топлоустойчива лъжица с решетки, за да загребите всички парченца от тестото, които се отделят от мидите и да бутате всички миди, които залепват за дъното на тигана. Всички те трябва да плуват, докато се пържат.

Извадете гребените от темпура с решетъчната лъжица и отцедете върху кухненска хартия. Продължете да пържите останалите миди на партиди, както е описано по -горе, докато всички се сварят. Добавете аспержите към тестото, на партиди, ако е необходимо, и гответе както е посочено по-горе за 1½-2 минути или докато стане хрупкав. Отцедете върху кухненска хартия.

Подредете мидите и аспержите върху чиниите за сервиране с дресинга понзу и лимоновите филийки за гарнитура. Сервирайте веднага.

Съвети за рецепти

Ако гребените от темпура се охладят малко, преди да имате възможност да ги сервирате, винаги можете да ги поставите върху тава за печене и да разбъркате в гореща фурна за 4-5 минути или до горещо.


Темпура Рецепти, които да опитате

1. Сьомга Темпура

За мен сьомгата е най -деликатната морска храна. Той е супер нежен в сравнение с други видове суши риба, а темпурата от сьомга е много по -добра дори от темпурата от скариди.

2. Пиле Темпура

Пилешката темпура е по-малко популярна версия на „караааг“, вид дълбоко пържено пиле. Пилешката темпура обаче има по -светло покритие, което я прави по -уникална и безспорно подходяща за сервиране върху варен ориз.

3. Зеленчукова темпура

Докато други месни темпури правят добро ястие, сервирано с топъл ориз, зеленчуковата темпура също може да бъде вкусна храна за пръсти. Кой каза, че веганите не могат да се насладят на вкусни храни?


Гледай видеото: Deep Fried Sushi Roll Recipe - Crispy Tempura Recipe (Декември 2022).